op één lijn 59 3e uitgave 2017 Weten is eten Opgeblazen Gevoel DOOR HENDRIK JAN VUNDERINK, HUISARTS-DOCENT EN REDACTIELID Onlangs zag ik in de supermarkt een heel schap met glutenvrije producten, in de aanbieding. Waarbij gesuggereerd werd, dat die producten goed pasten bij een gezond voedingspatroon en natuurlijk voor mensen met glutenallergie. Ik krijg daar vreselijke jeuk van. Want, ongetwijfeld ook op commerciële gronden, wordt gluten in het verdomhoekje gezet, terwijl het niet gaat om een allergie, maar om een intolerantie die maar bij ongeveer 1 % van de mensen voorkomt. Het mooie interview met hoogleraar dermato-allergologie André Knulst in de NRC van 31 oktober1 jongstleden was dan ook spekkie naar mijn bekkie. De schrijver scheidt hierin op heel toegankelijke wijze de feiten van de fabels over voedingsallergieën. Het is waar, dat het aantal mensen met een allergische ziekte, eczeem/astma/hooikoorts enz., in de westerse wereld 3 tot 4 keer zo hoog is als 40 jaar geleden. De oorzaak is onduidelijk, mogelijk doordat we te schoon zijn en minder infectieziekten doormaken. Echte voedselallergie zien we bij 2 tot 4 procent van de volwassenen en 4 tot 6 procent van de kinderen. Maar inmiddels denkt 25% van de volwassenen en 17% van de kinderen allergisch te zijn voor koemelk, kippeneiwit, schaal- en schelpdieren, brood (gluten!) of wat dan ook! Knulst denkt, dat dat komt, doordat mensen graag oorzakelijke verbanden leggen en een verklaring zoeken voor hun buikpijn, misselijkheid of hoofdpijn. En dan kunnen ze iets dóen. Hij weet, dat het erg lastig is om mensen deze ideeën uit het hoofd te praten, maar vindt wel, dat ze recht hebben op de uitleg, dat voedselallergie altijd een acute reactie is op aanraking met het allergeen. En dat hun chronische klachten daar dus niet bij passen. 1 www.nrc.nl/nieuws/2017/10/31/je-denkt-dat-u-allergisch-bent-voorkoemelk-of-kippenei-waarschijnlijk-is-het-onzin-13775220-a1579389 Het lijkt mij een kolfje naar de hand van de optimaal APCgeschoolde huisarts! Voor de echte voedselallergie bestaat helaas nog geen therapie, behalve een allergeenvrij dieet. Knulst heeft nu wel in vijf landen een groot onderzoek lopen naar een nieuwe vorm van immunotherapie. De resultaten, zeker bij kinderen, zijn hoopgevend: 50% verbetering na een jaar, 80% na drie jaar. En zonder ernstige bijwerkingen. Vanwege al dat opgeblazen fake-news rond voedingsallergieën, geef ik u daarom graag het recept mee van een prachtige soufflé met rivierkreeftjes. Mooi voorgerechtje bij een feestelijk diner, stampvol koemelk- en kippeneiwitten, en schaaldierallergenen. Maar daar heeft 96 tot 98 procent van u helemaal geen last van! SOUFFLÉ MET RIVIERKREEFTJES Verwarm de oven voor tot 190 graden. Smelt 40 gram boter in een pannetje en gaar 40 gram bloem een minuutje mee. Voeg geleidelijk 3 dl melk toe en laat dit al roerend even doorkoken tot de saus dik is. Neem de pan van het vuur en klop er 1 voor 1 3 eidooiers door, en 1,5 dl zure room. Daarna 300 gr rivierkreeftjesstaarten, 1 eetlepel citroensap en 1 eetlepel gehakte dille of peterselie er door heen scheppen. Laat dit afkoelen. Er waren nog 3 eiwitten over: klop die stijf in een absoluut vetvrije schaal. Vouw het eiwit dan voorzichtig met een spatel door het vismengsel. Doe het mengsel in 4 beboterde souffléschaaltjes en bak de soufflés gedurende 45 tot 50 minuten tot ze mooi gerezen en goudbruin zijn. Annemiek Nijholt (zittend uiterst links) Snel versieren en meteen opdienen! 26
27 Online Touch Home