Over landbouw en lekker eten
Ik zie hoe het land erbij ligt, hoe de planten groeien en hoe boeren met toewijding aan het werk zijn. Die wandeling betekent Iedere dag maak ik een wandeling en kijk ik om me heen. voor mij bezinning. Die reflectie is hard nodig. Met een groeiende wereldbevolking is het belangrijker dan ooit om alles wat we hier op aarde doen in het juiste perspectief te plaatsen. Alleen dan kunnen we beslissingen nemen die goed voor ons zijn. Alleen dan tekenen we voor een duurzame toekomst. En dat terwijl kunstmest voornamelijk uit natuurlijke materialen bestaat. Een plant proeft het verschil niet eens tussen kunstmest en dierlijke mest. En het draait ook niet om deze bijsmaak. Het gaat erom dat we bij OCI Nitrogen hard werken aan een van de meest wezenlijke doelen hier op aarde: op een verantwoorde manier zorgen voor voldoende en smakelijk eten voor een sterk groeiende wereldbevolking. Alleen al de smaak van het woord. Het heeft iets kunstmatigs. Bij OCI Nitrogen produceren we kunstmest. te produceren is kunstmest noodzakelijk. Zonder de inzet van kunstmest zou er een groot voedselprobleem zijn. De prijzen van gezond eten zouden flink stijgen en landbouwgronden zouden uitgeput raken. Velen beseffen het misschien niet, maar om wereldwijd gezond voedsel Kunstmest maakt het mogelijk om op minder grond meer graan, meer vlees en meer fruit te verbouwen. Daarom ook dit blad. In dit magazine willen we laten zien hoe de hele voedselketen bezig is om zorg te dragen voor smakelijk voedsel. Dit doen we allemaal op onze eigen manier. In dit magazine onder andere vijf portretten van boeren. Iedere dag staan ze vroeg op om gezond voedsel te verbouwen. Ook interessant: hoe ver gaat een chef-kok van een sterrenrestaurant als het op puur eten aankomt. Daarnaast lees je meer over de achtergronden van kunstmest. Wat zijn de feiten? En wat is waar en niet waar? Veel leesplezier!
‘‘ Toch kunnen we niet zonder. Kunstmest, alleen al de smaak van het woord. Marc van Doorn Director Fertilizers Business OCI Nitrogen
INHOUD 6 INTERVIEW MET LOUISE O. FRESCO Bestuursvoorzitter Wageningen University & Research en Voedsel- en Landbouwexpert over duurzaamheid in de landbouw en in de supermarkt. 18 RESTAURANT ONE “Veel puurder dan hier gaat eten niet worden.” Chef-kok Edwin Soumang neemt ons mee in zijn wereld van gezond en lekker eten. 22 WAAR OF NIET WAAR? Is lokaal per definitie duurzaam? En welke rol speelt kunstmest in het hele voedselverhaal? Stof tot nadenken. 6 12 BOEREN MET PASSIE Wat maakt boeren zo mooi? Vijf boeren vertellen over hun passie voor het vak. 12 4 kunstmest
colofon Kunstmest is een uitgave van OCI Nitrogen BV Mijnweg 1, 6167 AC Geleen Hoofdredactie Simone Bours Moniek van de Wiel Redactie Joyce Stewart Fotografie Ilse Leijtens Ramon Stijnen Marjet van Veelen Concept, vormgeving, realisatie 18 25 25 COLUMN Wetenschapsjournalist Hidde Boersma vergelijkt biologische en conventionele landbouw. Wat is beter voor het milieu? 26 BROODJE GEZOND Wat heb je nodig voor een broodje gezond en hoe komen deze producten tot stand? Recept met een glimlach. studioZebravink Drukwerk Drukkerij Econoom Met dank aan Louise O. Fresco, Hidde Boersma, Familie van Popta, Rolf Roelofs, Hubert Crijns, Johan van Laar, Huub Diederen, Edwin Soumang - Restaurant One kunstmest 5
6 kunstmest
Wat maakt die sappige rode tomaat duurzaam? VOEDSEL- EN LANDBOUWEXPERT LOUISE O. FRESCO VERHELDERT Hoe kan het toch dat die heerlijke rode ‘biologische’ tomaat (het liefst besprenkeld met wat olijfolie en gegarneerd met verse basilicum) van de boer zoveel lekkerder smaakt dan een ‘gewone’ tomaat uit de supermarkt? We vragen het Louise O. Fresco. Zij is bestuursvoorzitter van Wageningen University & Research waar, naast wetenschappelijk onderwijs, onderzoek wordt gedaan naar onder meer ontwikkelingen rondom voedsel. Aan de hand van een sappige tomaat geeft de voedsel- en landbouwexpert verrassend helder inzicht in de vraag waar duurzaamheid nou eigenlijk verkocht wordt: in de supermarkt of op een boerenmarkt. Een biologische tomaat versus een tomaat uit de supermarkt: is die met de hand geplukte tomaat nou echt duurzamer of voelt het alleen zo? “Het verhaal achter een biologische tomaat is als volgt: de route van de oogst tot op het bord moet zo direct en zo kort mogelijk zijn. Nu is het sowieso een feit dat boeren niet bij consumenten om de hoek wonen. Daar komt nog een belangrijk aspect bij: net als alle verse producten is ook een verse tomaat een levend organisme met een actieve stofwisseling. En laat versheid en duurzaamheid twee totaal verschillende dingen zijn. Als we willen dat een tomaat langer dan een paar uur houdbaar is, dan zullen we het vervoer van de tomaat goed moeten regelen en we zullen de tomaat slim moeten verpakken. Zo verhogen biologisch afbreekbare plastic zakken bijvoorbeeld de houdbaarheid. Verder denk ik ook dat we stil moeten staan bij de hoeveelheid arbeid die bij beide tomaten komt kijken. Wat is nou echt duurzamer: iemand die de tomaten tegen een laag loon plukt of slimme robots die met behulp van een speciale camera de versheid beoordelen en de tomaat op het juiste moment verpakken? Uit onderzoek blijkt ook nog eens dat de smaak van de tomaat meer afhankelijk is van de diverse soorten tomaat dan van de manier waarop deze wordt gekweekt. De manier waarop we de smaak van een tomaat beleven, is dus meer een kwestie van psychologie en gastronomie, niet van chemie en van biologie.” Wat is nou eigenlijk duurzaamheid, wat bedoelen we hier precies mee? “In puur technische zin is duurzame productie gericht op de meest optimale productie. Hierbij is er geen ruimte voor onbedoelde neveneffecten, zoals de uitstoot van broeikasgassen, kunstmest, kunstmest 7
chemicaliën en watervervuiling. Er zijn geen regels over de omvang of de productiemethoden. Ik denk dat duurzaamheid vooral veelomvattend is. Dat het concept ons dwingt om ‘out of the box’ te denken. We moeten hierin de hele voedselketen meenemen. Vandaag de dag wordt een groot deel van het afval in de voedselketen hergebruikt. Neem de zetmeelaardappelenindustrie. Het is niet eens zo heel lang geleden dat het restafval in de rivieren terecht kwam, waardoor onder andere de waterkwaliteit achteruit ging. De eiwitten en vezels zijn nu ingrediënten voor de levens middelen- en diervoederindustrie. De zuivelindustrie is op haar beurt weer een stuk wijzer geworden: wei uit melk is geen afvalproduct meer, maar blijkt een waardevol ingrediënt voor voedingsmiddelen en gezondheidsproducten. En zo is er binnen de hele keten nog veel vooruitgang te boeken, waardoor we de hele voedselketen verduurzamen.” Moet duurzaam denken zich alleen beperken tot technische optimalisatie en kostenefficiëntie? “Zeker niet, er komt meer bij kijken en iedereen heeft recht op een eigen interpretatie van duurzaamheid. Wel denk ik dat het belangrijk is om realistisch te zijn. Ik vind ook dat we met een genuanceerd verhaal moeten komen. Het is een “In 2050 is een verdubbeling van voedsel en agrarische productie nodig.” “Wetenschap en innovaties nóg beter benutten om 9 miljard mensen te voeden.” 8 kunstmest feit dat er in 2050 voldoende en gezond voedsel moet zijn voor negen miljard wereldburgers. Dat is zelfs de grootste uitdaging van deze tijd. In mijn beleving gaan moestuinen de wereld niet voeden. Het is een illusie dat we het met alleen kleinschalige landbouw zonder het gebruik van kunstmest gaan redden. De werkelijkheid is dat we met steeds minder boeren de snelgroeiende megasteden van voedsel zullen moeten voorzien. Wereldwijd zijn er momenteel ongeveer 570 miljoen boerenbedrijven, die meer dan 7 miljard mensen voeden. Daarvan zijn 500 miljoen bedrijven familiebedrijven, waarvan 475 miljoen bedrijven de beschikking hebben over twee hectare grond. Ze produceren dus simpelweg niet genoeg voedsel. Als we ons massaal gaan focussen op kleinschalige landbouw, dan brengt dat enorme kosten met zich mee. Ons eten zal er duurder op worden en de voedselveiligheid minder. Hoe mooi is duurzaamheid dan?” Wat is er nodig om die realistische blik te krijgen? “Het is tijd om met een brede blik naar de ontwikkelingen rondom voeding te kijken. Persoonlijk denk ik dat het nog nooit zo goed met ons ging als nu. We zijn een bevoorrechte generatie. De laatste twintig jaar zijn bevolkingsgroei en welvaart samen gaan vallen. De grote hongersnoden liggen achter ons.
Natuurlijk hebben we land verspild, oppervlaktewater vervuild en de biodiversiteit aangetast. Maar we hebben daar vooral ook van geleerd. We gebruiken nu minder chemicaliën per hectare dan ooit tevoren. De moderne wetenschap en technologie dragen bij aan het oplossen van het voedselprobleem. Wat dat betreft is het eigenlijk onbegrijpelijk dat er een groeiende afstand is tussen hoe we kijken naar de landbouw en het begrip dat we kunnen opbrengen voor de manier waarop ons eten geproduceerd wordt. De publieke opinie is verschoven. Gebruik van bijvoorbeeld kunstmest in de landbouw staat voor velen gelijk aan niet duurzaam. Dat is een vals beeld. We kunnen niet terug naar slecht ontworpen landbouwsystemen. We zullen de wetenschap en innovaties juist nóg beter moeten benutten om de 9 miljard mensen te voeden. In 2050 is een verdubbeling van voedsel en agrarische productie nodig en dat gebeurt niet zomaar. Ik denk dus dat we bewust moeten kijken naar wat er op ons bord ligt. Dat we moeten beseffen dat daar een heel verhaal achter schuilt. Dat slimme systemen voor water en meststoffen uiteindelijk leiden tot voldoende gezond voedsel voor iedereen tegen een betaalbare prijs.” Nog een keer terug naar de tomaat die rood en rijp voor ons ligt... “Daar komt inderdaad heel veel bij kijken: decennia van genetische verbetering, intelligente systemen voor water en kunstmest, chips om de rijping van de tomaat te waarborgen en doordacht vervoer. En nog is die tomaat betaalbaar. Wellicht een leuk experiment: probeer eens een tomaat te telen op je vensterbank of in de tuin. Kijk eens hoe ver je komt en hoe sappig die tomaat eruit ziet. Ik pleit voor meer waardering voor iedereen die hard werkt om onze heerlijke tomaten te produceren: de boeren, de verwerkers, de wetenschappers, de groenteboer en de retailers. Ze gaan die tomaten in de toekomst ongetwijfeld nog duurzamer maken en leveren zo de meest wezenlijke bijdrage aan de verdere verduur zaming van onze voedselproductie.” kunstmest 9
GROW FOOD LIFE VERDELING 180.3 MILJOEN HECTARE LANDBOUWGRONDEN IN EUROPA Ruim de helft van Nederland wordt gebruikt voor landbouw en daarvan is de helft grasland. Landbouwgrond neemt langzaam af. Wonen, met name in steden neemt zo’n 7% in. Overig bebouwd terrein en infrastructuur nemen ruim 7% in beslag. De vrije natuur krijgt 14% en 5% is water. De verschillen per provincie zijn groot. De Randstadprovincies zijn gericht op wonen, werken en recreatie. In Zeeland en de noordelijke provincies is landbouw gezichtsbepalend. Kunstmest draagt bij aan 50% van de wereld voedselproductie. Zonder kunstmest zou 50% van de wereld bevolking honger lijden. Meer feiten & cijfers? www.fertilizerseurope.com VRAAG NAAR VOEDSEL STIJGT MET 70% Wereldwijd stijgt de vraag naar voedsel. Tot 2050 is de verwachte stijging 70%. Vooral vanwege de groei van de wereldbevolking, maar ook vanwege veranderende voedselpatronen. Met de stijgende welvaart stijgt ook de vraag naar vlees. Voor de productie van vlees zijn landbouwgewassen nodig. Het kost 7 tot 10 kg veevoer en gras om één kilogram vlees te produceren. Dit legt een druk op de landbouwgronden. 10 kunstmest Tarwe 15% Maïs 17% Aardappelen <1% Suikerbieten <1% Oliehoudende zaden 6% Andere gewassen 4% Voedergewassen 7% Bomen en struiken 6% Bemest grasland 18% Ongebruikt land 6% Onbemest grasland 18% bron: CBS + Fertilizers Europe bron: FOA
DE WERELDBEVOLKING GROEIT MINDER LANDBOUWGROND, MEER BEWONERS 9.1 0.27 5.9 0.20 In 1960 had Nederland 11 miljoen inwoners, nu zijn dat er 17 miljoen. De hoeveelheid landbouwgrond is afgenomen. Tegelijkertijd is de productiviteit van land, tuin en akkerbouw toegenomen. Dit is te danken aan betere teeltmethodes en het verstandig gebruik van kunstmest. De verwachting is dat de wereldbevolking zal stijgen naar 9 miljard inwoners in 2050. De wereldwijde behoefte naar voedsel zal eveneens fors stijgen. Landbouwgrond (hectare / persoon) 1998 2050 bron: Fertilizers Europe Wereldbevolking (miljard) NEDERLAND EXPORTLAND 1960 2 mensen gevoed door 1 hectare land Nederland is een exportland voor landbouwproducten en producten uit de voedingsmiddelenindustrie. Met name bloemen en planten, gevolgd door vlees, melk en zuivel, en groenten. Deze zijn in het buitenland zeer gewild en dragen bij aan de Nederlandse economie. Daarnaast exporteren wij veel landbouw gerelateerde exportgoederen zoals meststoffen, landbouwmachines en machines voor de voedings industrie. 2015 5 mensen gevoed door 1 hectare land ONTBOSSING DOOR BEHOEFTE AAN MEER LANDBOUWGROND Bijna de helft van de oorspronkelijke bossen op aarde is al verdwenen. Van het overgebleven bos is een klein deel (10%) beschermd. Per jaar verdwijnt bijna 15 miljoen hectare bos. Dat is ruim drie keer Nederland. De over gebleven bossen (ook delen van het beschermde bos) worden bedreigd door ontbossing voor de productie van hout, papier, palmolie en soja en voor mijnbouw. kunstmest 11 bron: CBS bron: WNF bron: Fertilizers Europe
BOEREN MET PASSIE! In Nederland hebben we zo’n 64.000 landbouwbedrijven. Wat maakt het boeren zo mooi? Waarom aardappels of spelt verbouwen? Of melkvee houden? Vijf boeren vertellen over hun passie voor het vak, voor het telen, hun dieren en eindproducten. 12 kunstmest
Ellen en Piet van Popta Melkveebedrijf Lollum, Friesland 250 koeien 100 ha land Boer ben je zeven dagen per week Ellen van Popta: “Niemand stond ervan te kijken dat mijn man boer werd. Hij werkte van jongs af aan in het melkveebedrijf van zijn ouders. Ik reed vroeger veel paard en volgde de hogere landbouwschool. Toen ik ook nog eens verkering kreeg met Piet, was het een feit dat mijn toekomst op de boerderij lag. We begonnen in 1995 met 60 koeien. Inmiddels zijn dat er 250. Per jaar leveren we 2,7 miljoen liter melk aan FrieslandCampina. De koeien zijn de spil van ons bestaan. Het draait allemaal om fingerspitzengefühl. Mijn man en onze vaste melker gaan op een heel intuïtieve manier met de koeien om. Ze kijken hoe de beesten zich voelen, dagen ze qua melkproductie uit, kijken of ze goed ter been zijn en zorgen voor goed voedsel. Het werken op het land doet mijn man in principe alleen. Als het heel druk is, huren we losse krachten in. Boer ben je zeven dagen per week. Het is een manier van leven, een vrije manier van leven, dat wel. Als boer ben je veel op het land en in de stal bezig. Je neemt heel de dag door beslissingen, waarvan je denkt dat ze goed uitpakken voor je bedrijf. Sinds we kinderen hebben, richt ik me meer op het gezin. Toch blijf ik betrokken. Piet en ik sparren op het boerenerf dagelijks wat met elkaar af.” kunstmest 13
Het weer wordt steeds grilliger “Ik ben de vierde generatie boer in mijn familie. Mooi om in de voetsporen te treden van mijn overgrootvader, mijn opa en mijn vader. ‘Je wordt toch zeker wel boer’, vroeg mijn vader me op jonge leeftijd regelmatig. Ik wilde dat zelf ook en koos daarom voor de landbouwschool. Toen ik in 1990 bij mijn ouders op de boerderij ging werken, gingen we op zoek naar vernieuwing. Mijn loon moest betaald worden, en dus wilden we extra inkomsten genereren. We gingen aan huis aardappelen en eieren verkopen. Gelukkig kwamen alle vrienden en bekenden van de voetbalvereniging langs. De boerderijwinkel is door de jaren heen enorm gegroeid. Inmiddels is het assortiment groot en heb ik tien medewerkers in dienst. Alles goed rondom deze medewerkers regelen, is nog een flinke klus. Het mooiste aan mijn werk is de afwisseling. Als ik in het voorjaar veel op het land bezig ben, mis ik de winkel. Als ik veel in de winkel ben, dan wil ik het land op. Wat we hier verbouwen? Vroege en late aardappels, suikerbieten, groene asperges, korrelmaïs, snijmaïs, brouwgerst voor Gulpener Bierbrouwerij en spelt. Opvallend voor mij als boer is dat het weer steeds grilliger wordt. Zo is er in juni van dit jaar absurd veel neerslag gevallen. Dat heeft enorme impact op mijn gewassen. Zo kon ik de hoge kwaliteit van mijn brouwgerst ineens niet meer waarborgen en is het dus voergerst geworden.” Hubert Crijns Akkerbouw + boerderijwinkel Geleen, Limburg 60 ha land 14 kunstmest
Enorm sterke beesten Rolf Roelofs Melkveebedrijf Lemerlerveld, Overijssel 120 koeien 40 ha land “Van jongs af aan wist ik dat ik boer wilde worden. De liefde voor dieren, het land en het boeren heeft altijd al in me gezeten. In 2001 nam ik dit melkveebedrijf van mijn vader over. Ik heb 120 koeien. Dat zijn niet zomaar koeien; het zijn enorm sterke beesten. Het is een kruising tussen onder andere Brown Swiss, rood en zwartbont. Daar waar een koe gemiddeld 8.000 liter melk per jaar produceert, zit mijn vee op een gemiddelde van 9.600 liter per jaar. Als boer ben ik constant bezig om slimmer te worden, om het beste uit mijn vee, mijn land en mijn bedrijf te halen. Mijn melk gaat naar Cono Kaasmakers. Kwaliteit staat voorop. Van mijn duurzame melk wordt op een traditionele manier kaas gemaakt. Voor mij is het alleen maar mooi om voor een duurzame afnemer te werken. Zo zit ik bijvoorbeeld in een duurzaamheidsprogramma en volg ik minimaal vier workshops per jaar. Dit past precies binnen mijn streven om een echte vakman te zijn. In totaal heb ik 40 hectare land tot mijn beschikking. Ik bewerk dit zoveel mogelijk zelf. Ook mooi: mijn opvolger heeft zich aangediend. Mijn twaalfjarige zoon zegt boer te willen worden. Hij moet niks, maar ik vind dit wel een heel fijne gedachte. Dan gaat al mijn door de jaren heen vergaarde kennis tenminste niet verloren. Als mijn zoon dit bedrijf en deze sterke koeien van me overneemt en zo een mooie toekomst voor zichzelf opbouwt, dan zou dat natuurlijk prachtig zijn. Dat is duurzaamheid ten top.” kunstmest 15
Johan van Laar Melkveebedrijf Roosteren, Limburg 200 koeien 150 ha grond Boer zijn is geen vetpot “Ik heb geen klein, maar zeker ook geen enorm groot melkveebedrijf. De tweehonderd koeien produceren per jaar 1,6 miljoen liter melk. Dat gaat allemaal naar Campina. Dit bedrijf was oorspronkelijk van mijn ouders. In 2010 heb ik het van ze overgenomen. Mijn ouders helpen me nog steeds mee, maar de meeste uren maak ik zelf. Ik heb ook een vaste melker in dienst. Iedere dag ben ik vanaf een uur of zeven op het land te vinden. De tijd vliegt, ik kijk zelden op de klok. Het is de afwisseling die me zo aanspreekt. Ieder seizoen kent een andere dynamiek. In het voorjaar ben ik veel op het land bezig, terwijl de winter ideaal is om onderhoud te plegen aan mijn machines. Iedere dag is ook anders. Als ik zie dat het morgen gaat regenen, dan zal ik toch echt moeten zorgen dat het gras voor de koeien niet nat wordt. Tijden veranderen, ook voor ons boeren. Boer zijn is geen vetpot. De kostprijzen liggen hoog, we moeten aan strenge wetgeving voldoen en dus zijn de marges klein. Ik moet me steeds meer als een manager opstellen. Ik doe niks ‘zomaar’; maak heel de dag door gefundeerde keuzes. Dat gaat me goed af. Uiteindelijk komt alles namelijk neer op de beste zorg voor mijn koeien en het land waar ik voornamelijk gras, tarwe en maïs op verbouw.” 16 kunstmest
Het boerenleven geeft me zo ontzettend veel vrijheid “Veel akkerbouwers zijn op zoek naar het vierde gewas. Naast het verbouwen van de traditionele aardappels, bieten en tarwe, wil je ook iets anders. Het is me altijd gelukt om dat voor elkaar te krijgen. Heel wat jaren terug zijn we met een groepje telers Limburgse gerst gaan ver bouwen. Dat bleek ideaal voor de bierproductie van Gulpener Bier brouwerij. Twaalf jaar geleden zijn we ons met een groep van vijf boeren op spelt gaan richten. Het was een nichemarkt, waar we heel fanatiek ingedoken zijn. Als collectief leveren wij de beste 100% speltrassen aan Kollenberger Spelt. Spelt, en dit is echt niet gemakkelijk om te verbouwen, is inmiddels de hoofdtak van mijn bedrijf. Normaal gesproken zou ik in de wintermaanden minder te doen hebben; nu ben ik druk met het pellen van spelt. Spelt is voor mij een mooie plus op mijn activiteiten. Ik ben er ook heel serieus in. Zo heb ik zonne collec toren op mijn dak laten leggen, omdat ik de spelt op de meest duurzame manier wil verwerken. 2016 is geen gemakkelijk jaar voor boeren, de opbrengsten zijn wisselend. Maar ik hou gewoon vol en zet door. Het boeren leven geeft me zo ontzettend veel vrijheid, dat wil ik nooit kwijt. Ik ben nu 58 jaar en het boeren boeit me nog steeds.” Huub Diederen Speltteler Geleen, Limburg kunstmest 17
Goed en gezond eten voelt krachtiger EDWIN SOUMANG, CHEF-KOK RESTAURANT ONE IN ROERMOND LEGT UIT WAAROM “Goed en gezond voedsel heeft een positieve impact op je lichaam en geest”, is de mening van chef-kok Edwin Soumang. Samen met zijn vriendin Bethany DeLong is hij eigenaar van het sterrenrestaurant ONE in Roermond. Veel puurder dan hier gaat eten niet worden. “We zijn dag en nacht bezig met de ontwikkeling van gezond eten. De mooiste tonijn serveren, is niet interessant. Als iedere chef-kok dat zou willen, dan ís er dadelijk geen tonijn meer. Voor mij is het veel boeiender om met een brede blik naar voedsel te kijken. Wat kan ik zelf verbouwen? Wat is een mooi gerecht voor deze tijd van het jaar? Hoe bereid ik eten op de meest gezonde manier?” Restaurant ONE, gestart in 2007, maakte de afgelopen jaren een snelle en mooie ontwikkeling door. In 2010 kreeg het restaurant een Michelinster. “Zo’n ster zet je meteen op de culi naire kaart. Je ontvangt niet alleen gasten uit de regio, maar uit heel Nederland. Natuurlijk doet dat iets met je. Ons groeiproces is er alleen maar door versneld”, vertelt Edwin. In september 2012 werd binnen Roermond verhuisd naar het ECIcomplex. In de industriële ruimte, mét graffiti op de muur, draait alles om comfort. “Het is net als met kunst: iedereen vindt wel iets van deze ruimte. Dat is okay. Als onze gasten maar comfortabel zitten, als de akoestiek maar goed is en als het eten de verwachtingen maar overtreft. Uiteindelijk draait hier alles om beleving.” 18 kunstmest Bijzondere weerspiegeling De eetbeleving in Restaurant ONE wordt door de jaren heen alleen maar meer verfijnd. “Ons eten is een reflectie van onszelf, de weerspiegeling van hoe wij met alle medewerkers tegen voedsel aankijken. We zijn constant bezig om ons te laten inspireren door onze omgeving. Zo hebben we sinds 2014 een eigen moestuin. Achter het restaurant lag een stuk grond waar niks mee gedaan werd. Zo ontstond het idee voor een eigen tuin. De gemeente zag dit plan ook zitten en dus hebben we contact opgenomen met Jac Nijskens, die in Nederland ‘de vergeten groenten’ op de kaart heeft gezet. Hij heeft ons geholpen bij de opzet van onze tuin.” Geen toevoegingen en bestrijdingsmiddelen Inmiddels hebben Edwin en de zeven koks van Restaurant ONE de beschikking over een flinke moestuin van 1.000 vierkante meter. “We geloven in goede en gezonde voeding waar zo min mogelijk toevoegingen en bestrijdingsmiddelen aan te pas komen. In deze tuin kunnen we hier zelf mee aan de slag. Het is echt niet zo dat we álle groente en fruit zelf verbouwen. Wel proberen we altijd iets uit onze tuin in onze gerechten te verwerken. De koks gaan bijvoorbeeld zelf de tuin in om het voedsel dat ze voor hun gerechten willen gebruiken uit te zoeken. Deze tuin hoort ook bij ons groeiproces: we willen een compleet eigen stempel drukken op het eten dat we hier serveren.” Geen aardbeien in december Even over de achtergrond van de eigenaars van Restaurant ONE. Edwin is in Beek geboren, volgde de hotelschool in Wageningen en werkte vervolgens bij verschillende
kunstmest 19
Hoogsteigen doperwtjes, bloemen en bieten De moestuin van Restaurant ONE kent steeds meer diversiteit en verfijning. Edwin: “Het is ontzettend leuk en leerzaam om een eigen moestuin te hebben. We laten ons adviseren door een expert en dit levert verrassend nieuwe inzichten op. De koks zijn ook vaak in de tuin te vinden. Inmiddels verbouwen we 125 verschillende soorten groenten, fruit, bloemen en kruiden. Het is zeker niet onze ambitie om 100% van het eten dat we in het restaurant serveren zelf te verbouwen, ook in de toekomst niet. Wel willen we steeds beter worden in onze eigen voedselvoorziening. Door hier heel bewust mee bezig te zijn, kunnen we ook steeds meer kennis en toewijding in ons voedsel verwerken. Het zou mooi zijn als onze gasten dat proeven. Vandaar dat in elk gerecht wel iets uit onze eigen tuin is verwerkt.” (sterren)restaurants in Nederland, Frankrijk en Spanje. Zijn vrouw Bethany ontmoette hij in Australië. Restaurant ONE was uiteindelijk hun gezamenlijke droom. Edwin neemt als chef-kok het creatieve deel voor zijn rekening en Bethany zorgt dat het zakelijke deel soepel verloopt. Edwin: “Het is zo fijn om op één lijn te zitten en als partners samen beslissingen te kunnen nemen die goed voelen. Qua voeding vinden wij dat alles moet ‘kloppen’. Zo verwerken we in de winter bijvoorbeeld geen aardbeien in onze gerechten. Simpelweg, omdat aardbeien dan niet groeien.” 20 kunstmest
Bakken in druivenpitolie En zo gelden er nog veel meer vanzelfsprekendheden binnen het Roermondse sterrenrestaurant. “Het is niet logisch om een witte asperge, die hier drie maanden per jaar groeit, in te vliegen uit Peru. Een boontje uit Afrika laten overkomen, klopt in mijn beleving ook niet. Zo voelt het voor ons bovendien niet goed om in olijfolie te bakken, aangezien er boven de 180 graden transvetten gevormd worden. Daarom kiezen we heel bewust voor druivenpitolie. En we serveren niet alleen goed en gezond voedsel aan onze gasten. Wij eten hier als medewerkers zelf ook lekker en gezond. Voor mensen die denken dat chef-koks alleen maar kreeft en kaviaar ambiëren. Ook wij hebben wel eens zin in een hamburger en friet. Die hamburger, friet en mayonaise maken we alleen wel zelf, zodat we precies weten wat we eten.” Eten als wetenschap Edwin geniet van het proces dat Restaurant ONE heeft ingezet. “We kijken steeds breder en steeds bewuster naar voedsel. Je kunt wel stellen dat we dag en nacht bezig zijn met de impact die voedsel op de mens heeft. Dat betekent ook dat we wijzer worden. Als je hier komt eten, dan eet je goed. Dan ben je ervan verzekerd dat je goed, biologisch en verzadigend voedsel binnen krijgt. Nee, we zijn niet roomser dan de paus. Er wordt echt wel eens suiker in een nagerecht verwerkt. Voor een hoofdgerecht wordt echter standaard geen suiker gebruikt. We serveren hier alleen eten dat goed voor ons voelt en waarvan wij weten dat het een positief effect heeft op hoe we ons als mens voelen. Dat is en blijft de drijfveer van waaruit we voedsel bereiden: we staan voor eten waar we ons als mens goed, gevoed en krachtig bij voelen.” kunstmest 21
WAAR OF NIET WAAR? Vijftig jaar geleden was het heel normaal om seizoensgroente bij de groenteboer te kopen, melk bij de melkboer en vlees bij de plaatselijke slager. Tegenwoordig reist voedsel bijna heel de wereld over, voordat het op je bord ligt. De meningen over hoe we onze voedselketen het slimste inrichten zijn verdeeld. Is lokaal bijvoorbeeld per definitie duurzaam? En welke rol speelt kunstmest in het hele voedselverhaal? Eenvoudige antwoorden zijn er niet. Wél voldoende stof tot nadenken. VOEDSEL DAT MET KUNSTMEST GEPRODUCEERD WORDT, IS MINDER GEZOND Allereerst komt lekker eten voort uit vruchtbare landbouwgrond. Pas als de bodem gezond is, kan er ook gezond voedsel op verbouwd worden. Door het oogsten van gewassen onttrek je voedingsstoffen zoals stikstof uit de grond. Dit moet aangevuld worden om daarna weer te kunnen oogsten. Kunstmest zorgt voor een geleidelijke aanvulling van voedingsstoffen aan de bodem. Deze aanvulling is nodig om de landbouwgronden op de lange termijn gezond en vruchtbaar te houden. Een stikstofarme grond gaat geen kwaliteitsvoedsel opleveren, terwijl het menselijk lichaam hier wel behoefte aan heeft. Kunstmest draagt dus wel degelijk bij aan gezonde landbouwgrond én gezond voedsel. LOKAAL GEPRODUCEERD VOEDSEL KOPEN IS DUURZAAM Het lijkt een open deur: een appel uit de Betuwe is vast een stuk duurzamer dan een appel uit NieuwZeeland. Toch blijkt dat lang niet altijd zo te zijn. De ene voedselkilometer is de andere namelijk niet. Zo wordt een Nederlandse tomaat bijvoorbeeld vaak in een met aardgas verwarmde kas gekweekt, terwijl in Spanje de zon het werk doet. Daar komt nog eens bij dat de distributiesystemen van grote voedselconcerns maximaal efficiënt zijn ingericht. Met een ritje naar de lokale winkel zou je dus wel eens meer CO2 uit kunnen stoten. Wat je van ver haalt kan soms duurzamer zijn. 22 kunstmest NIET WAAR NIET WAAR
Eet verstandig, eet met kunstmest Dr. Ir. Jaap Schröder deed onderzoek naar de effecten van het gebruik van kunstmest. Hij zette de voor- en nadelen op een rij. Meer weten? Kijk dan op eetverstandig.ocinitrogen.com. Enkele highlights uit het onderzoek • Gebruik kunstmest verstandig: waar en wanneer het nodig is • Kunstmest is onderdeel van een duurzame voedselketen • Er zit een stikstoflek in de voedselkringloop, kunstmest vult dat op een verantwoorde manier aan • Het gebruik van kunstmest bespaart landbouwgrond • Kunstmest is nodig om aan de groeiende voedselproductie te voldoen • Kunstmest en dierlijke mest kunnen én moeten naast elkaar gebruikt worden ? ?? ? Er lopen in Nederland genoeg dieren rond die mest produceren en dus wordt er vaak van uitgegaan dat er geen kunstmest nodig is. Er kleven echter nadelen aan het gebruik van dierlijke mest. De verhouding voedingstoffen in dierlijke mest is niet optimaal: te weinig stikstof ten opzichte van te veel fosfaat. Bovendien komt een deel van de voedingsstoffen ongecontroleerd vrij: een deel spoelt uit in de bodem of vervliegt als ammoniak de lucht in. Wat veel mensen zich niet realiseren is dat organische mest geproduceerd wordt met de nodige kunstmest. Deze kunstmest wordt ingezet om gras, mais en soja te telen. Allemaal redenen waarom gebruik van organische mest wordt gereguleerd en aanvulling met kunstmest vaak verstandig is. Het voordeel van kunstmest? Kunstmest heeft een efficiënte afgifte van voedingsstoffen en kent de nadelen van organische mest niet. De combinatie met kunstmest levert het beste resultaat: organische mest wordt verstandig ingezet én kunstmest geeft landbouwgrond de extra mineralen die veel gewassen nodig hebben. ER IS VOLDOENDE DIERLIJKE MEST OM DE WERELDBEVOLKING TE VOEDEN kunstmest 23 NIET WAAR
Leven van lucht ??? Stikstof is essentieel voor alle leven op aarde. OCI Nitrogen heeft een boekje uitgegeven over de rol en noodzaak van stikstof in de voedselketen. Meer weten? Kijk op www.levenvanlucht.nl of vraag het boekje aan via communications.oci@ocinitrogen.com. KUNSTMEST IS SLECHT VOOR DE BODEM EN TAST DE BIODIVERSITEIT AAN NIET WAAR Het gebruik van kunstmest verhoogt de groei van het gewas en leidt tot meer organisch materiaal in de bodem. Het deel van het gewas dat na de oogst op het land blijft staan is immers ook meer. Dat leidt tot afbraak van organisch materiaal in de bodem en houdt de bodem gezond. Het gebruik van kunstmest zorgt dus dat de hoeveelheid organisch materiaal in de bodem stijgt. Door gebruik van kunstmest en efficiënte landbouw kan er meer voedsel worden geproduceerd op relatief weinig oppervlakte. Zo blijft er letterlijk meer ruimte over voor de vrije natuur in Nederland en tropische regenwouden in andere werelddelen. En dit is goed voor de biodiversiteit. INTENSIEVE LANDBOUW IS SLECHT VOOR HET MILIEU Binnen de intensieve landbouw wordt zo efficiënt mogelijk gebruik gemaakt van kunstmest en gewasbeschermingsmiddelen. Dit levert volop gezonde producten op met respect voor de bodem en de natuur. Uit onderzoek blijkt dat met biologische landbouw een kwart meer land nodig is om dezelfde opbrengst te genereren. Dat komt overeen met een gebied zo groot als de Verenigde Staten. De wetenschap helpt om landbouwsystemen continu te verbeteren met sterkere gewassen, verstandige inzet van water en bemesting en zo min mogelijk chemicaliën. Daarmee blijft er ruimte over voor de natuur en wordt tegelijkertijd aan de toenemende voedselbehoefte voldaan. 24 kunstmest NIET WAAR
Hidde Boersma is freelance wetenschapsjournalist voor onder andere de Volkskrant en De Correspondent. Hij maakt daarnaast de documentaire Well Fed, over de invloed van westers denken op het gebruik van genetisch gemodificeerde gewassen in ontwikkelingslanden. Meer info: hiddeboersma.journoportfolio.com Biologisch en conventioneel even goed (of slecht) voor het milieu Biologische landbouw heeft de publieke opinie mee. In de supermarkt betalen mensen moeiteloos het dubbele voor biologische producten, omdat ze ervan overtuigd zijn het milieu goed te doen. Maar klopt dat wel? In juni bracht de Zweedse Food Agency, het equivalent van de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit, een uitgebreid rapport uit waarin ze de impact op het milieu per kilogram product van conventioneel en biologische landbouw naast elkaar legden. En wat schets de verbazing? Biologisch is geenszins beter voor het milieu, de tweestrijd eindigt zelfs in een nipte overwinning voor conventioneel. Zo scoort biologische landbouw helemaal niet beter wat betreft overbemesting en eutrofiëring. Dat komt doordat de verhouding tussen de verschillende mineralen in dierlijke mest moeilijk te controleren is, waardoor er van sommige een overmaat ontstaan, dat vervolgens uitloogt. Moderne kunstmest is daarnaast vaak slow release waardoor er minder voedingsstoffen het milieu in verdwijnen. Conventionele landbouw scoort bovendien goed op landgebruik: hoe minder land nodig is om voedsel te maken, hoe meer er overblijft voor natuur. In 2012 berekende Canadese wetenschappers dat het verschil in opbrengst tussen conventioneel en biologische gemiddeld zo’n 20 procent bedraagt. Zou je wereldwijd overschakelen op biologische landbouw dan moet er een gebied zo groot als de Amazone plat om net zoveel voedsel te produceren. Biologisch scoort weer punten op het gebeid van ecotoxiciteit. Biologische boeren mogen geen synthetische bestrijdingsmiddelen gebruiken, en maken vaak innovatief gebruik van natuurlijke bestrijders om hun gewassen te beschermen. De ideale oplossing? Het cliché van ‘best of both Worlds’ zou te makkelijk zijn. Door het – wetenschappelijk ongefundeerde – afwijzen van kunstmest, synthetische bestrijdingsmiddelen en genetisch gemodificeerde gewassen – zet biologische landbouw zichzelf buitenspel in de zoektocht naar de daadwerkelijk meest duurzame manier van voedsel produceren. Als de conventionele landbouw het lukt om haar toxiciteitsprofiel naar beneden te brengen, dan komen we richting de meest duurzame manier van landbouw bedrijven. Dat kan door slim af te kijken hoe biologische landbouw natuurlijke bestrijders inzet, maar ook door met behulp van genetische modificatie gewassen te maken die resistent zijn tegen plagen en daardoor minder bestrijdingsmiddelen nodig hebben.
broodje gezond 26 kunstmest TOMAAT • • • • familie van aardappelplant glastuinbouw oogst 65 belangrijk exportproduct kg per m2 per jaar BROOD • • • brood wordt meestal van tarwemeel gemaakt Nederlanders eten gemiddeld 3 - 4 sneetjes brood per dag wintertarwe: zaaien in november, oogsten begin juli KOMKOMMER klimplant • 3 • • glastuinbouw • 10 - 14 oogsten per jaar dagen van bloei naar komkommer
BROODJE kunstmest 27 • 10 liter melk voor 1 • • meer dan 2.000 KAAS Nederlanders eten 17 kilo kaas kg HAM • gekookte ham meest populaire vleeswaar. • • kaas p.p. per jaar kaassoorten van de achterbout van het varken gekookt, gepekeld en soms gerookt MELK • 80% • 1,6 • KUNSTMEST Nutramon kunstmest • in Nederland per jaar • • stikstofhoudende geschikt voor grasland en akkerbouw producten Nederlanders eten 107 miljoen melkkoeien staat in de wei kg melkproducten
RECEPTJE
1 Online Touch