WINESTORY Een gouden muur van Cava Als groot liefhebber van Cava vloog Michael van der Zalm van Bilderdijk Wijnhuys in Amsterdam naar Barcelona om onze producent Oriol Rossell en zijn wijnmaker Salvi Moliner te bezoeken. Het domein ligt in een beschermde zone van de Alt Penedés op een klein uurtje rijden ten zuiden van Barcelona. De oorsprong van Oriol Rossell gaat terug naar het einde van de zestiende eeuw. H Frisse bries Wijnmaker Salvi Moliner neemt ons bij aankomst direct mee naar de wijngaarden. Aan weerszijden van de toegangsweg staan xarel-lo en macabeu aangeplant – naast parellada zijn dit de belangrijkste druiven waar ze mee werken. De aangename bries die door de wijngaarden waait, zorgt voor verkoeling. “Dat is één van de belangrijke redenen waardoor we biologisch kunnen werken,” vertelt Salvi. De immer aanwezige wind vanuit de Middellandse Zee zorgt ervoor dat schimmels en bacteriën van de druiventrossen worden geblazen en er dus niet met pesticiden hoeft worden gewerkt. Druiven blijven schoon en de bodem blijft gezond. Alle wijnen van Oriol Rossell zijn inmiddels biologisch gecertificeerd. Arme klei Een belangrijke ontwikkeling was het in kaart brengen van de verschillen in bodem van de in totaal zeventig hectare wijngaard. We zien in de ene wijngaard vooral leem met wat dieper klei en in de andere wijngaard, tien meter verderop, vooral klei met kalkhoudende grond. Op deze manier kan er meer op terroir gewerkt worden en krijgen de wijnen een uniek en eigen karakter. De Het bedrijf is van generatie op generatie overgegaan en steeds wordt er geïnvesteerd in bijvoorbeeld gistings- en opslaginstallaties. Die moderne technieken worden gecombineerd met traditionele technieken als handmatige oogst en remuage (het draaien en licht schudden van de flessen in de pupitre waardoor de gist en andere vaste delen zich naar de kurk verplaatst). Inmiddels worden er per jaar in Spanje ruim tweehonderdvijftigmiljoen flessen Cava geproduceerd – bijna net zoveel als in Champagne. En evenals in Champagne zie je ook in deze streek dat steeds meer wijnboeren zich focussen op de productie van eigen wijn en minder van hun oogst direct verkopen aan de grote handelshuizen. bekende ‘Cuvée Especial’, bij ons in de winkel verkrijgbaar, komt van de wijngaarden met voornamelijk arme klei- en kalkgrond. “Zelf gebruiken we het fruit van ongeveer 45 hectare van onze wijngaarden”, aldus Salvi, “en de rest verkopen we.” Pure vintage In een hele kleine wijngaard achter het huis staan de oudste stokken, aangeplant rond 1950. Deze worden gebruikt voor de Gran Reserva. Vanaf een heuveltje kijken we uit over een klein dal met ‘bush vines’, wijnstokken die los groeien – dus zonder ondersteuning van palen en draden – en waar de bladeren als een soort parasol de druiven beschermen tegen de zon. Bij de uit 1908 stammende wijnmakerij aangekomen lopen we naar de ruimte waar persen, tanks en table de tries (de selectietafel) staan. De aanvoer van geoogste druiven gebeurt in kratten van 20 kilo, waarna de druiven handmatig worden geselecteerd. In grote roestvrijstalen tanks vergist het sap per perceel. Bij het assembleren worden diverse percelen gebruikt. Elke Cava is een pure ‘vintage’, een wijn van één jaargang. Er wordt dus geen gebruik gemaakt van reservewijn, zoals in de Champagne. Remuage In totaal liggen ruim tweehonderd duizend flessen te gisten en liggen er nog eens een half miljoen flessen te rijpen. Deze zijn gestapeld en vormen imposante muren. Een gedeelte wordt dagelijks met de hand gedraaid, de ‘remuage’. Er wordt hier niet met moderne gyropalettes gewerkt waar zeshonderd flessen per keer kunnen worden gedraaid. Als de remuage klaar is, worden de flessen herkurkt en klaargemaakt voor verkoop. De lege pupitres worden dan opnieuw gevuld met flessen uit de ‘muur’. Een verdieping lager zijn de oude, ondergrondse tanks omgebouwd tot kamers waar de Gran Reserva ligt te rijpen. Tot de nok toe gevuld en in mooie transWINESTORY 4 parante flessen lijkt het bijna een muur van goud. Deze wijnen liggen hier minimaal achtenveertig maanden om de wijn haar diepe smaak en aroma te geven. Stille wijn Naast Cava worden bij Oriol Rossell ook steeds meer stille wijnen gemaakt, zowel wit als rood. De oogst van een aantal hectaren merlot, syrah en cabernet-sauvignon wordt ruim zestien maanden op tweede- en derdejaars eiken vaten gerijpt. Maar de mousserende wijnen zijn het belangrijkst, en wijnmaker Salvi wil ons laten ervaren wat de verschillen in stijl zijn en hoe je de smaak en het aroma van elke cuveé het beste onderscheidt. In Spanje is de Brut Nature (geen toevoeging van suiker na de tweede gisting) het populairst. De wijn krijgt twintig maanden rijping op fles en heeft daardoor een wat vollere textuur en complexere aroma. Vooral in het wijnglas (in plaats van een hoge ‘flute’) komt dit goed tot z’n recht. Vineus feest De Brut Cuvée Especial is ruim twaalf maanden gerijpt en wat lichter van stijl; een perfect aperitief. Door de kalkrijke bodem van de wijngaarden is de minerale toon duidelijk aanwezig. Hier past het traditionele tulpvormige glas erg goed. We proeven ook nog de Gran Reserva Brut Nature van de oude wijnstokken en de stille wijnen van onder andere macabeu, biologisch gecertificeerd net als de Cava’s: een vineus feest. De combinatie van citrusfruit en mooie mineraliteit doet denken aan Albarino uit Rias Baixas maar dan met meer vlezigheid. Dankzij de deskundigheid van wijnmakers als Salvi kan Cava alleen maar groeien in populariteit. Een allemansvriend van grote kwaliteit en door de aangename prijs ook wat prettiger in de portemonnee dan de bekende Franse bubbel. www.wellofwine.nl
5 Online Touch Home