BIEFSTUK 0.0 Restaurant Loetje, bekend van de malse ossenhaasbiefstuk in jus, heeft de Biefstuk 0.0 geïntroduceerd. Dit product is gemaakt van ‘New Meat’, een mix van plantaardige ingrediënten van producent Redefine Meat. Om de structuur van biefstuk zo nauwkeurig mogelijk na te bootsen, wordt de Biefstuk 0.0 geproduceerd met 3D-printingtechnologie. Momenteel serveert Loetje de plantaardige biefstuk in een niet-plantaardige jus, maar het restaurant onderzoekt alternatieven. De Biefstuk 0.0 is net als de originele biefstuk te bestellen in alle Loetje-restaurants. PAPIEREN PUNTZAK Soms betekent duurzaamheid teruggaan naar zoals het was. Inhakend op het verbod op wegwerpplastic, herintroduceren sommige cafetaria’s de papieren puntzak, uiteraard met een houten vorkje. Brian Rosendaal van Rabobak Verpakkingen merkt een groeiende vraag naar zijn puntzakken van duurzaam papier, inkt op waterbasis en lijm op basis van zetmeel. “Gelukkig hebben we nog heel wat op voorraad liggen.” KOFFIEDRAB WORDT BITTERBAL Zero-waste-restaurants zijn restaurants die voedselverspilling minimaliseren door volledig gebruik te maken van producten, van wortel tot schil. Vaak levert dit unieke en verrassende gerechten op. Een voorbeeld is The Green House in Utrecht. De ingrediënten komen uit de regio en van hun eigen Urban Farm. Van de resten van een lokale bierbrouwerij bakken ze bijvoorbeeld bierborstelbrood. Van alle groenten en kruiden die overblijven in de keuken, maken ze elke dag een ‘goedgevulde’ seizoensoep. Koffiedrab uit het restaurant gaat naar een oesterzwamkwekerij die daar zwammen mee kweekt. Die koopt The Green House weer in en maakt daar onder andere oesterzwambitterballen van. MEATLESS MCKROKET McDonald’s zet qua duurzaamheid grote stappen. Zo let het bedrijf scherp op het energiegebruik en introduceerde het in 2020 al papieren rietjes. Bij de inkoop van verschillende ingrediënten, zoals rundvlees, kip en vis, kiest McDonald’s bewust voor duurzame en verantwoorde producten. McDonalds introduceerde plantaardige menu-opties, zoals de McPlant, de Veggie (Spicy) McChicken, de Veggie McWrap en de Veggie Homestyle Crispy Chicken. De Meatless McKroket, gemaakt van jackfruit, heeft flink wat stof doen opwaaien. Liefhebbers van de klassieke variant waren bang dat hun snack definitief van de kaart zou verdwijnen. Dat blijkt niet zo. Een woordvoerder liet weten dat de tijdelijke variant vooral als doel had ‘om consumenten te inspireren om te variëren’. Dit doet McDonald’s overigens ook door de Meatless-producten een prominent plekje te geven op de menuborden: als bovenste of onderste gerecht. Duidelijk is dat duurzame horecaconcepten in Nederland op allerlei fronten opkomen. Soms lukt het om een grote stap te zetten, maar met veel kleine stappen kom je ook ver. 61
62 Online Touch Home