RALPH MARKWAT: ‘WE MOETEN ONS AANPASSEN AAN EEN NIEUWE WERELD’ Tijdens een jubileum is het goed om terug te blikken, maar zeker ook om vooruit te kijken. Volgens FHC-directeur Ralph Markwat moet de branche zich aanpassen aan een nieuwe werkelijkheid. “Wie dat het beste kan, heeft de grootste kans om te overleven.” Er is veel gaande in de horeca. De gevolgen van de pandemie dreunen na, producten blijven duur, het minimumloon is per 1 januari 2024 gestegen terwijl het personeelstekort voorlopig aanblijft. En dan GenZ; hoe ga je daar nou het beste mee om? “Ondertussen proberen supermarkten ook een graantje van onze business mee te pikken”, aldus Ralph Markwat. “De sector moet veranderen, want we leven in een nieuwe wereld.” Hoe moeten cafetariaondernemers zich aanpassen? “Vooral door slimmer te gaan werken, en dat kan alleen als je repeterend vermogen creëert. Want ook het verkopen van je bedrijf kan alleen als het beheersbaar is. Op dit moment zijn de meeste horecabedrijven niet te verkopen. Dat komt onder andere doordat processen te ingewikkeld zijn waardoor bedrijven te afhankelijk zijn van de ondernemer.” Wat betekent slimmer werken in de cafetaria? “GenZ is vluchtig. Vandaag heb je ze, morgen zijn ze weg en dat gaan we niet veranderen. Je moet ze snel bekwaam maken met makkelijke processen, want ambacht en fastservice gaan eigenlijk niet samen. Alle gerechten moet je met een beperkt aantal handelingen kunnen maken. Zet medewerkers op vaste stations zodat ze niet constant heen en weer hoeven te lopen. Maak het niet ingewikkeld, om te voorkomen dat ze weghollen en jij een burn-out krijgt. Overigens lijkt het alsof jongeren tegenwoordig geen verantwoordelijkheid nemen, maar de realiteit is vaak anders. Geef ze de ruimte om zich te ontwikkelen en fouten te maken.” Tegelijkertijd worden Family-vestigingen een stuk groter, zoals in Axel en Appelscha. Wat is daar het voordeel van? “In een grotere winkel kun je de afhankelijkheid van de ondernemer inperken, want met een hogere omzet ontstaat ruimte om te organiseren. Dan kun je een managementteam neerzetten en hoef je zelf niet meer altijd aanwezig te zijn op de vloer. We werken aan nieuwe winkels met omzetprognoses tussen de 1,5 en 2,5 miljoen euro. Dat is uitzonderlijk in deze branche.” Een grotere zaak vergt wel een ander type ondernemer. “Dat klopt, maar die zijn er. Je hebt organisatievermogen nodig en minimaal mbo- of hbo-niveau. We zijn heel trots op ondernemers die van niets iets maken, maar een groot bedrijf runnen, vraagt iets anders. Je neemt meer afstand van de werkvloer en bent constant aan het rekenen. Je moet je emoties temperen en rationele keuzes maken." FHC is de afgelopen jaren gegroeid naar zo’n 150 vestigingen, gelijk verdeeld over de drie formules. Wat betekent dat voor de organisatie? “Bij elke dertig nieuwe vestigingen is het tijd voor uitbreiding en reorganisatie. Dat hebben we in 2015 gedaan toen we op honderd zaten. We maken nu weer een stap door ons team uit te breiden met mensen die nog beter en handiger zijn in onder andere digitalisering.” Wat kunnen ondernemers daarvan verwachten? "Digitalisering in de horeca is lastig. De druk is hoog en ondernemers hebben vaak geen zin om 's avonds nog achter een computer te zitten. Maar digitalisering is wel belangrijk, dus we willen het de ondernemers nog makkelijker maken om van onze diensten gebruik te maken. Ondernemen kost tegenwoordig zo veel energie dat je dingen ultra makkelijk moet maken. Bijna automatisch." FHC wil het bezorgen, dat met name bij Foodmaster gebeurt, nog efficiënter organiseren. Wat betekent dat? “Medewerkers worden duurder, dus moet je de bezorgkosten verhogen of efficiënter werken. Het is belangrijk dat we onze software doorontwikkelen, zodat we bestellingen bijvoorbeeld makkelijker kunnen combineren. Het is een kwestie van tijd dat we meer met algoritmes gaan doen zodat het systeem bijvoorbeeld vaste bestellingen gaat herkennen en makkelijk aan bijverkoop kan doen.” Hoe ver kan technologie gaan in de cafetaria, denk je? “Ik denk aan Google Glass die nieuwe medewerkers laat zien hoe je een hamburger maakt, of een bon die precies uitlegt welke handelingen nodig zijn voor die bestelling. We moeten als sector de koppen bij elkaar steken om een nieuwe manier van werken te creëren. Wie zich beste kan aanpassen, heeft de grootste kans om te overleven.” 9
10 Online Touch Home