DE KRACHT VAN PORTIONEREN HOE AMERIKAANSE PORTIES VERLEIDELIJK ZIJN, MAAR SLIM PORTIONEREN WINSTGEVENDER IS. TE VEEL VAN HET GOEDE? De norm-comparison theory verklaart dit: mensen raken gewend aan grote porties en gaan deze als standaard zien. Tegelijk verschuift de vraag: 50% van de consumenten geeft aan juist kleinere porties te willen, onder meer om gezonder te eten en verspilling te beperken. Check eens jouw vuilnisbak want daar ligt de winst. Wat je teveel geeft gooit men weg. KLEIN KAN GROOT ZIJN VOOR DE MARGE Wie strak weegt, verdient meer. Consistente portiecontrole houdt je foodcost stabiel en voorkomt onnodig overgebruik. Te royale porties leiden aantoonbaar tot verspilling en drukken de winst. In Nederland kiezen ondernemers daarom vaker bewust voor kleinere porties als antwoord op stijgende inkoopprijzen.a EEN BERG FRIET ALS STATEMENT De “Amerikaanse portie” is legendarisch: torenhoge burgers, volledig afgetopte milkshakes met een overvloed aan zoetigheden en porties friet die uit het bakje lijken te barsten. Het oogt als “veel voor je geld” en trekt klanten, maar wat doet die overvloed met je marge én klanttevredenheid? DE AMERIKAANSE INVLOED De invloed van de Verenigde Staten is duidelijk zichtbaar in de ontwikkeling van portiegroottes. Waar een “medium” frisdrank daar inmiddels bijna een halve liter is, ontstond wereldwijd de overtuiging dat groter automatisch beter is, een idee dat zich vertaalde naar steeds ruimere porties in de horeca. SLIMMER SERVEREN: PRAKTISCHE TIPS • Standaardiseer. Werk met receptkaarten en vaste scheplepels; elke gram telt. • Test opties. Bied “normaal” en “XL” aan en meet waar klanten liever voor kiezen. • Speel met presentatie. Een smalle, hogere beker laat een kleinere portie groter lijken. • Communiceer positief. Benadruk versheid, duurzaamheid en minder verspilling. PRAKTIJKVOORBEELD MET MEER MARGE, ZELFDE BELEVING Slim ondernemen zit in de details. Door 160 gram friet in een smal bakje te serveren in plaats van 200 gram in een brede, bespaar je 20% product zonder concessies op de gastbeleving. Op maandbasis levert dat zomaar €100 tot €150 extra marge op, puur door slim te portioneren. DE BALANS TUSSEN BELEVING EN BEHEERSING Grote porties trekken aandacht, maar jouw winst zit in een juiste balans. Door bewust te portioneren behoud je controle over kosten én lever je een aantrekkelijke ervaring. De kunst: het Amerikaanse “wow-gevoel” koppelen aan Hollandse nuchterheid. DUS: WIL JE ÉCHT GROOT DENKEN? BEGIN KLEIN. MEET, WEEG EN ONTDEK HOEVEEL WINST ER SCHUILT IN DE JUISTE PORTIE. 57
56 Online Touch Home