43 Spaghetti van asperge met VOC specerijenolie Bolenius vestigde zich in 2010 in Zuidas en was daarmee het eerste high end restaurant in het gebied. Chef-kok Luc Kusters gastheer Xavier Giesen kozen voor een moderne, gezonde keuken met gebruik van lokale ingrediënten, met veel nadruk op groenten en seizoensgebonden producten. Een groot deel van de ingrediënten komt uit de eigen moes- en kruidentuin, die naast het restaurant ligt. Bolenius haalt Inspiratie uit de hele wereld, die zij vertaalt naar een minimalistische, Nederlandse keuken. Deze keuken hebben zij ‘Nieuw Amsterdams’ gedoopt. In 2017 kreeg Bolenius hun eerste Michelin ster. Speciaal voor het Duurzaamheidsverslag Zuidas 2017 deelt chef-kok Luc Kusters een duurzaam sterrenrecept voor thuis. Ingredie¨nten (voor vier personen) 12 Limburgse asperges AA1 60 gram room zout Specerijen: nootmuskaat peper kaneel kruidnagel druivenpitolie Voor de spaghetti: Schil de asperge. Snijd de kopjes eraf op 3 cm. Snijd de asperges met behulp van de mandoline in spaghettislierten. Stoom de spaghetti 15 minuten en laat uitwasemen. Voor de coulis: Doe alle afsnijdsels incl. de koppen van de asperge in een pan met deksel met 1% zout. Stoof dit gaar zonder te koken. Cutter de asperge stukken in de keukenmachine, bind met een beetje allesbinder en passeer door een fijne zeef. Monteer met room (25% van de massa). Voor de olie: Maak van de specerijen een melange naar eigen smaak. Verhit deze kort in de olie, laat afkoelen en trekken. Dresseren: Meng de spaghetti met de coulis en verwarm. Dresseer de asperge spaghetti in een coupe. Serveer een theelepel VOC olie naast de aspergespaghetti. Duurzaamheidsverslag Zuidas 2017
46 Online Touch Home