Weten is eten Menu met een slakkengang DOOR HENDRIK JAN VUNDERINK, HUISARTS-DOCENT EN REDACTIELID File op de A2. Het scherpe oog van mijn kleindochter ontwaart al van verre de niet te missen grote gele M naast de weg. Een uur later is de file opgelost en bezweer ik mezelf en mijn kleindochter voor de laatste keer: “dit was de laatste keer!” Tegen grote gele M’s en andere schreeuwerige uithangborden, is in 1986 in Italië de slowfood beweging opgericht, door Carlo Petrini, ter gelegenheid van de plaatsing van zo’n grote gele M naast de Spaanse Trappen in Rome. Misschien had hij geen kleindochter, maar het concept spreekt mij wel heel erg aan: het koesteren, beschermen en propageren van duurzame, lokaal geteelde producten. Een boodschap die zich in de praktijk niet zo makkelijk in daden laat omzetten. Want de aanbevolen producten zijn er in twee hoedanigheden. De meeste gepropageerde lekkernijen bevolken de ‘Ark van de Smaak.’ Ze vormen een lijst van zo’n 1750 artikelen wereldwijd. Binnen dat reservoir worden streekproducten aangemerkt als ‘cultureel erfgoed en drager van biodiversiteit, die op authentieke wijze geproduceerd worden.’ In Nederland zijn nu ongeveer 150 producten met een toelatingsbewijs voor de Ark van de Smaak, waaronder de Oosterscheldekreeft, Friese droge worst, Goudse oplegkaas, de platte Zeeuwse oester, Westlandse tafeldruiven en, jawel, Limburgse stroop. De boodschap is niet makkelijk te verkopen. Misschien helpt het al richting een beter, verantwoorder consumptiepatroon, dat bijvoorbeeld de Van der Valk-restaurants zich zijn gaan inlaten met lamsschouders, varkensnekken en zeebaars in plaats van schnitzels, biefstuk en zalm. Met andere woorden: voor een merkbare verandering in het consumptiepatroon kom je er niet door de zeldzame Lakenvelder koe heilig te verklaren of het gebruik van Limburger stroop te propageren. Door dat wel te doen loopt de Slow Food beweging het gevaar als elitair afgeserveerd te worden. Kijk maar eens hoe bij sommige handelaars in ambachtelijke, duurzame of anderszins onberispelijke producten de klandizie per Range Rover arriveert voor de weekendboodschappen… Het symbool van de slowfood beweging is, niet erg origineel, maar wel vanzelfsprekend, de slak. En die wordt in Limburg en Noord-Brabant op meerdere plekken, dus lokaal, duurzaam geteeld. Daarom een recept, en dan eens wat anders dan die gloeiend hete kauwgom, pruttelend in de knoflookboter in eigen huisje. Neem de tijd, agendeer eens een lange lunch en geniet van deze Omelette Bourguignonne. RECEPT Open een blik slakken van 125 gram uitlekgewicht, spoel ze goed af en snij ze in 2 of 3 stukjes. Smelt 25 gram boter en fruit ze hierin, samen met 2 teentjes gehakte knoflook, zout en peper. Neem de pan van het vuur en roer er 30 gram gehakte walnoten en 2 eetlepels fijngehakte peterselie door. Klop 5 eieren los met zout en peper, en giet voorzichtig in een andere bakpan, waarin al boter gesmolten is. Laat even stollen, en roer dan het slakkenmengsel er doorheen. Laat de omelet op het vuur, totdat de bovenkant nog wat sappig is. Houdt de pan schuin, vouw dubbel met behulp van een pannenkoekenmes en laat op een voorverwarmde schaal glijden. Kleine hapjes nemen, mooi brood erbij, een fonkelend glas Chianti en een goed gesprek: Carlo Petrini zal meegenieten! 25 op één lijn 61
26 Online Touch Home