Weten is eten Mijn vrouw eet geen vlees meer DOOR HENDRIK JAN VUNDERINK, HUISARTS-DOCENT EN REDACTIELID Het was geen besluit van het ene moment op het andere, maar een geleidelijk proces. Aanstichters waren de Belgische abattoirs, de vogelgriep, de megastallen (al dan niet afgebrand), de varkenspest, mond- en klauwzeer en al die andere vormen van dierenleed. Met niet in de laatste plaats ook de door de ongeremde carnivoor achtergelaten ecologische voetafdruk. En ondanks dat ik zelf wat behoedzamer ben bij het nemen van drastische dieetmaatregelen, kan ik mijn vrouw niet helemaal ongelijk geven. Het Voedingscentrum adviseert ons om niet meer dan 500 gram vlees per week te nuttigen, waarvan maximaal 300 gram rood vlees, met de volgende argumentatie: “Rood vlees is al het vlees dat komt van runderen, schapen, geiten en varkens. Eet je veel rood vlees, dan heb je meer kans op darmkanker, beroerte en diabetes type 2 (suikerziekte). Rood vlees belast het milieu ook meer dan wit vlees (kip of ander gevogelte), vis en ei”. “Wat nu, zei Pichegru?” en ik zeg het hem na. Met name het naderende Kerstfeest moet voedingstechnisch op de schop. Geen varkenshaas, haarwild, kalkoen of ander vederwild. Dan maar ongebreideld slempen met cashewnoten en luzernescheuten? Dat klinkt niet lekker. En wat voor wijn trek je daarbij open? De redding komt uit de zee, want mits voorzien van MSCkeurmerk, kan mijn vrouw nog altijd genieten van vis in alle soorten en maten. Goddank, want ik citeer nog maar eens het Voedingscentrum: “één keer per week vis eten is een echte aanrader. Vooral vette vis zoals makreel, haring, Atlantische zalm, bokking, sardines. Lekker op brood, door salade en bij het avondeten”. Cardiovasculair zit je met vette vis gebeiteld. Stampvol eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur, beide omega 3-vetzuren. En dat zijn preventieve wondermiddelen: ze verlagen de kans op sterfte aan hart- en vaatziekten, verlagen de systolische bloeddruk, zorgen voor een mooie hersenontwikkeling bij het ongeboren kind, en ze helpen mogelijk bij slecht leergedrag, depressie en dementie (helaas wel tegenstrijdige onderzoeksresultaten). Wat wil een mens, en ook een dokter, nog meer? Nou, dat de vis niet te duur betaald wordt en bij voorkeur smakelijk bereid. Daarom suggereer ik u bij wijze van voorgerecht deze mooie mousse de macquereaux, presentation discutable. Makreel scoort groen op de VISwijzer, is niet duur, zit vol vetzuren en smaakt geweldig. Het recept is wat bewerkelijk, inclusief de discutabele opmaak van het bord, maar het goudglanzende vel past toch mooi in de Kerstsfeer. Fijne feestdagen gewenst! RECEPT Mousse de Macquereaux, voor 4 personen 300 gr gerookte makreelfilets (van 4 kleine makrelen) 180 gram visbouillon 4 gram agar agar poeder 120 gram room Zout en peper uit de molen Nori vellen (uit het tokoschap van de supermarkt) Snijd de staarten ruim van de makrelen af, en leg ze apart. Neem de resterende makreel uit het vel (voorzichtig!) en ontdoe ze van de graten en graatjes. Pureer het visvlees met de bouillon en de agar agar in de keukenmachine, en breng op smaak met zout en peper. Klop de room stijf en spatel luchtig door de mousse. Leg nu het makreelvel met de glanzende zijde onder op een bamboematje, en bedek met een half vel nori. Leg een dikke reep mousse in de lengte op de nori en rol met behulp van het matje stevig op. Even in de koelkast laten opstijven, en daarna met een vlijmscherp mes in stukken van ongeveer 5 cm snijden. Maak hiermee de borden op, zet de staarten rechtop in een lekker saus (saffraan, of groene kruiden), leg de mousserolletje op een bedje zeewiersalade en schik er wat alfalfa en of kruiden omheen. Eventueel opsmukken met wat garnalen doet het ook altijd leuk. Serveer uit binnen een dag, want daarna verliest de agar agar zijn bindingskracht. 27 op één lijn 62
28 Online Touch Home