IN S P IR AT IE Gebrande Yellowtail Kingfish met ‘white’ marie en salsa van appel en bleekselderij INGREDIËNTEN • 500 gram Yellowtail kingfish filet • Zout en peper White marie • 1 kg. tomaten • 200 gram puntpaprika • 300 gram komkommer, brunoise • 60 gram rode ui • 30 gram basilicum • 1 teen knoflook • 50 gram witte balsamicoazijn • 50 gram kimchi • 20 gram zout Salsa • 75 gram appel, Granny Smith • 50 gram bleekselderij • 1 limoenen, sap en rasp • 10 ml. Olijfolie BEREIDING “White” marie • Draai alles in de keukenmachine. Hang vervolgens de ingrediënten in de koeling op in een kaasdoek of superbag en vang de heldere vloeistof op. • Trek de heldere vloeistof vacuüm en vries in. • Laat de bevroren basis weer ontdooien op een kaasdoek of een passeerdoek boven een bak om het op te vangen voor een super helder resultaat. • Breng op smaak met zout en eventueel suiker. • Zeef nog één maal door een passeerdoek. 14 D Salsa • Schil de appel en bleekselderij en snijd in zeer fijne brunoise. • Meng dit met het limoensap, limoenrasp en de olijfolie tot een salsa. • Bewaar de salsa goed afgedekt in de koeling. Yellowtail • Snijd de yellowtailfilet in saku en breng op smaak met zout en peper. • Brand de saku met de brander aan alle zijden. • Snijd sashimi van de yellowtail. Opmaak • Bestrooi de helft van de sashimi plakjes met picadillo specerijen. • Leg de gewenste aantal plakjes sashimi van yellowtail op het bord waarvan de helft met picadillo bestrooid is. • Leg nu een lepel met de salsa bovenop de sashimi. • Schenk de white marie om het gerecht. Varieer op dit gerecht met: • zalm • makreel • zeebaars • daurade • griet • corvina • coquille • langoustine. EC M E B
15 Online Touch Home