Wat maakt die sappige rode tomaat duurzaam? VOEDSEL- EN LANDBOUWEXPERT LOUISE O. FRESCO VERHELDERT Hoe kan het toch dat die heerlijke rode ‘biologische’ tomaat (het liefst besprenkeld met wat olijfolie en gegarneerd met verse basilicum) van de boer zoveel lekkerder smaakt dan een ‘gewone’ tomaat uit de supermarkt? We vragen het Louise O. Fresco. Zij is bestuursvoorzitter van Wageningen University & Research waar, naast wetenschappelijk onderwijs, onderzoek wordt gedaan naar onder meer ontwikkelingen rondom voedsel. Aan de hand van een sappige tomaat geeft de voedsel- en landbouwexpert verrassend helder inzicht in de vraag waar duurzaamheid nou eigenlijk verkocht wordt: in de supermarkt of op een boerenmarkt. Een biologische tomaat versus een tomaat uit de supermarkt: is die met de hand geplukte tomaat nou echt duurzamer of voelt het alleen zo? “Het verhaal achter een biologische tomaat is als volgt: de route van de oogst tot op het bord moet zo direct en zo kort mogelijk zijn. Nu is het sowieso een feit dat boeren niet bij consumenten om de hoek wonen. Daar komt nog een belangrijk aspect bij: net als alle verse producten is ook een verse tomaat een levend organisme met een actieve stofwisseling. En laat versheid en duurzaamheid twee totaal verschillende dingen zijn. Als we willen dat een tomaat langer dan een paar uur houdbaar is, dan zullen we het vervoer van de tomaat goed moeten regelen en we zullen de tomaat slim moeten verpakken. Zo verhogen biologisch afbreekbare plastic zakken bijvoorbeeld de houdbaarheid. Verder denk ik ook dat we stil moeten staan bij de hoeveelheid arbeid die bij beide tomaten komt kijken. Wat is nou echt duurzamer: iemand die de tomaten tegen een laag loon plukt of slimme robots die met behulp van een speciale camera de versheid beoordelen en de tomaat op het juiste moment verpakken? Uit onderzoek blijkt ook nog eens dat de smaak van de tomaat meer afhankelijk is van de diverse soorten tomaat dan van de manier waarop deze wordt gekweekt. De manier waarop we de smaak van een tomaat beleven, is dus meer een kwestie van psychologie en gastronomie, niet van chemie en van biologie.” Wat is nou eigenlijk duurzaamheid, wat bedoelen we hier precies mee? “In puur technische zin is duurzame productie gericht op de meest optimale productie. Hierbij is er geen ruimte voor onbedoelde neveneffecten, zoals de uitstoot van broeikasgassen, kunstmest, kunstmest 7
8 Online Touch Home