Methode Traditionelle Dit is de meest bekende methode voor het bereiden van mousserende wijn. Het verschil zit in de tweede gisting. Bij de Methode Traditionelle gebeurt deze op fles. De stille wijn gaat op fles met een deel Liqueur de Tirage, een mengsel van gist en suiker. De fles wordt afgesloten met een kroonkurk en gaat naar een koele ruimte, waar de tweede gisting begint. Bij cava duurt dit 9 maanden, bij champagne minimaal 15 maanden. Door de gisting ontstaat er koolzuur. Deze kan niet uit de fles en lost dus op in de wijn. Hoe langer de tweede gisting duurt, hoe verfijnder de mousse zal zijn. Na de gisting belanden de gistcellen op de bodem van de fles en plaatst men de flessen in ‘pupitres’, rekken waar de fles op zijn kop in hangt. Door een draaiende beweging te maken en korte rukjes aan de fles te geven drijft het bezinksel naar boven. Vervolgens wordt de hals van de fles bevroren, waardoor bij opening het propje bezinksel eruit schiet. Voordat de kurk in de fles gaat, wordt er Liqueur d’expédition toegevoegd aan de wijn. De dosage, het suikeraandeel, hiervan is heel belangrijk. Dit bepaalt of de fles als ‘brut nature’, ‘extra brut’, ‘brut, ‘extra sec’, ‘sec’, ‘demi sec’ of ‘doux’ in de handel wordt gebracht. ‘Brut nature’ betekent dat er in de liqueur d’expédition geen suiker heeft gezeten. De ‘doux’ bevat juist meer dan 50 gram suiker per liter. Methode Charmat Bij deze methode gebeurt de gisting in roestvrijstalen tanks, het wordt daarom ook wel Methode Cuve Close (gesloten vat) genoemd. De hoeveelheid Liquer de Tirage bepaald de intensiteit van de bubbel: een lichte bubbel (frizzante) of een intense bubbel (spumante). Ook in de gesloten tank kan het koolzuur niet ontsnappen en lost op in de wijn. Het ontstane depot in de wijn wordt weggefilterd door middel van tegendruk, waardoor je een klare mousserende wijn overhoudt.
8 Online Touch Home