CULINAIR 23 MAARTEN EN JOSEFINE HAMEL GEVEN HUN VARKENS EEN GOED LEVEN ‘EEN BLIJ VARKEN IS EEN LEKKER VARKEN’ Plofkippen, kiloknallers, het zijn Maarten en Josephine Hamel, eigenaren van restaurant ’t Geheim van Bergen, een doorn in ’t oog. “Wij willen zeker weten dat ons vlees van dieren komt, die een goed leven hebben gehad”, zegt Maarten. “Door lokaal te kopen eet je verantwoordelijker, lekkerder en gezonder.” En lokaler dan dit kan al niet: Josephine en Maarten houden varkens op hun eigen boerderij in Steenbergen. Ga je er een kijkje nemen, dan zie je het meteen: die varkens hebben een heerlijk leven. Ze wentelen in de modder, liggen lui in het stro en krijgen dagelijks een kroel. Als ze uiteindelijk in de pan van restaurant ’t Geheim van Bergen eindigen, smaken ze heerlijk van al die pure verwennerij. “Toen we onze boerderij in Steenbergen kochten, wilden we daar ook echt iets mee doen”, vertelt Maarten. En dus kochten ze Berkshire-varkens, topkwaliteit vlees. “We dachten eerst aan een stuk of vier, maar uiteindelijk kochten we er vijftien in één keer. Inmiddels zijn dat er een stuk of vijftig, zestig. Helemaal in eigen beheer, van fokken tot afmesten. En slachten gebeurt bij een kleine slachterij van mensen die we kennen.” KINDERBAKSPEK Alles bij elkaar wordt er hard gewerkt in huize Hamel. De werkzaamheden zijn verdeeld: Josephine verzorgt de varkens en staat in de boerderijwinkel, Maarten ontwikkelt de mooiste gerechten in de keuken van ’t Geheim. “Intensief werk, maar ook ontzettend gaaf”, vindt Maarten. “Als kok heb ik me er enorm door ontwikkeld, want we willen natuurlijk niks van het varken weggooien, dat zou niet van respect voor het varken getuigen. Ken je kinderbakspek? Nee, bijna niemand kent dat nog. Het is supervet, je moet echt moeite doen daar iets lekkers van te maken. We laten het garen, marineren het met wijn en kruiden, dan gaat het uren in de oven, maar uiteindelijk hebben we dan iets heerlijks gecreëerd. Zo kom ik tot hele nieuwe gerechten.” Gasten proeven het verschil, weet hij. “Een blij varken is een lekker varken. Gasten die bij ons een gehaktbal proeven, weten niet wat ze meemaken. Dat smaakt zó anders dan vlees van de supermarkt.” MET RESPECT Ook de andere gerechten die in ’t Geheim geserveerd worden, hebben een keurmerk: ook vis, kip en rundvlees. “We gebruiken alleen gerechten van dieren die met respect behandeld worden.” De Hamels verkopen hun vlees ook in de boerderijwinkel, die iedere woensdag en zaterdag open is van 10.00 tot 14.00 uur. Wel houden ze het bij varkens. “Nog meer dieren is voor ons niet haalbaar”, zegt Maarten. En lachend: “Sinds ik varkens houd, heb ik nóg meer bewondering gekregen voor de boeren.” — RESTAURANT ’T GEHEIM VAN BERGEN BOSSTRAAT 20 WWW.GEHEIMVANBERGEN.NL — BOERDERIJWINKEL DRIE LINDEKENSWEG 6 STEENBERGEN FACEBOOK.COM/BOERDERIJHAMEL
24 Online Touch Home