WINESTORY BORDEAUX SPECIAL WIJNMAKER PASCAL COLLOTTE VAN CHATEAU JEAN FAUX: “Vrouwen houden de vaart erin” Pascal Collotte is medeoprichter van het vermaarde wijnvatenbedrijf Saury. In 2002 kocht hij een verlopen domein in het gehucht Sainte Radegonde vlakbij St. Emilion. Hij ging voortvarend aan het werk en bracht wijngaard en kelder weer geheel op orde. In 2010 nam hij afscheid van zijn vatenbedrijf om zich geheel toe te gaan leggen op de productie van wijn. “Ik woonde zo’n beetje aan boord bij Air France het werd tijd om weer op de grond te gaan wonen en werken”. TEKST EN FOTOGRAFIE NICO MCGOUGH H Geen fan van techniek Collotte is een man die niet onder de indruk raakt van wijnkelders waar de ene machine de andere verdringt. Hij werkt in de wijngaarden met de hand en ook de oogst is handmatig. De druiven worden bij aankomst in de kleine maar smetteloze kelder eerst ontdaan van hun steeltje, waarna ze op een vibrerende transportband worden gestort. Hier maken dames de dienst uit, vertelt Collotte: “Mannen staan na een uurtje alleen maar over voetbal, auto’s en sex te praten, vrouwen houden de vaart erin en blijven precies.” Onrijp fruit, beschadigde druiven en andere onwenselijke zaken worden verwijderd. Dan komt de ‘giraffe’ in werking, een in de hoogte werkende transportband die de druiven met zachte hand naar de gistingskuipen voert. Opvallend hierbij is dat de druiven niet worden gekneusd, maar als complete druif de kuip in gaan. Hij maakt gebruik van gistingskuipen van beton en tanks van roestvrijstaal. Extractie Bij het proeven van de wijnen van Château Jean Faux valt de grote (smaak)concentratie op. Dit wordt bereikt tijdens en na de gisting, door het druivensap onder uit de gistingskuip of tank over de bovendrijvende druivenmassa heen te pompen. Deze ‘rémontage’ wordt tot drie maal daags uitgevoerd. In sommige jaren worden de drijvende druivenschillen handmatig omlaag gedrukt in het sap; pigeage heet deze techniek. Omdat dit nooit Het domein was vroeger enorm en behoorde toe aan een generaal van Lodewijk de Vijftiende. Die generaal was een Hugenoot, hetgeen de verklaring zou kunnen zijn voor de vele ‘Pins Franc’, de parasolachtige pijnbomen waarvan het verhaal gaat dat het een teken was van de geloofsuiting van de eigenaar van het domein. Nu telt het bedrijf circa twaalf hectaren wijngaard waarvan er zes op een plateau zijn gelegen, de rest op de prachtige groene glooiende hellingen. Ongeveer elf hectaren zijn beplant met de rode varieteiten merlot (80%) en cabernet franc (20%). De resterende anderhalve hectare is beplant met witte druiven, 80% sauvignon blanc en 20% sémillon. De eerste witte wijn werd in 2012 gemaakt. automatisch gebeurt, maar uiterst zacht en handmatig, ontstaat een wijn met grote concentratie, maar ook met prachtig opgenomen tannines. Een mondvol wijn maar zonder de ‘harde randjes’. Hij gebruikt ook een nieuwe uitvoering van een eeuwenoude, vertikale druivenpers. Deze wordt zeer ‘zacht’ afgesteld: “Wij hebben hier geen haast,” aldus Collotte. Superieur houtgebruik Van deze voormalige vatenmaker op niveau mag een superieur houtgebruik worden verwacht, en dat is dan ook het geval. Zijn consulent-wijnmaker, Stéphane Derononcourt (tevens Canon la Gaffelière, Pavie Maquin, Prieuré-Lichine en vele andere Châteaus) dicteert het gebruik van vaten gemaakt door meerdere ‘tonneliers’ maar Pascal Collotte trekt zich hier niets van aan. Aleen maar Saury in zijn kelder en werkelijk niet één lekkend vat te zien. In beide wijnen, La Dame de Jean Faux en de ‘Grand Vin’ Château Jean Faux is een duidelijke houttoon merkbaar, maar nooit storend. Elk jaar wordt zo’n beetje de helft vernieuwd. De ‘toasting’ van de vaten is medium tot medium plus. De houtsoort is altijd met fijne, hechte nerf, van bomen die langzaam groeien. Elk vat heeft een regisratienummer dat exact aangeeft wanneer het vat werd gemaakt, van welk hout, uit welk woud, hoe lang gedroogd en door welke vatenbouwer in elkaar gezet. Perceelvinificatie Pascal gelooft niet in perceelvinificatie, net als schrijver dezes vind hij dat het ertoe kan leiden dat de wijn wel perfect oogt, maar niet genoeg karakter heeft. Net als een mens wordt een wijn ook opgebouwd uit goede en minder goede eigenschappen. Wel houdt hij drie tot vier verschillende grote percelen wijngaard uit elkaar om vervolgens een ‘pré assemblage’ te maken die later wordt verfijnd. Meestal verdwijnen de wijnen van de jonge wijnstokken in de succesvolle ‘Dame de Jean Faux’, terwijl die van de oudere percelen de ‘Grand Vin’ maken. Vatrijping vindt plaats in de gekoelde vatenkelder waar het dag en nacht maximaal 16ºC is. Vaten worden in het begin wekelijks bijgevuld omdat een nieuw vat maar WINESTORY 16 La Dame de Château Jean Faux Afkomstig van jonge wijnstokken, 80% merlot, 20% cabernet franc. Rijping in vaten van Saury waarvan eenvijfde jaarlijks nieuw (€ 17,95). Château Jean Faux Grand Vin van de oude wijnstokken, minimaal vijfentwintig jaar oud. Merlot 80%, cabernet franc 20%. Rijping in vaten van Saury waarvan jaarlijks veertig procent nieuw (€ 24,95). liefst zes liter wijn opzuigt (!), later neemt die dorst af en kan er tweewekelijks worden bijgetapt. Een tot de rand toe vol vat vraagt ook om minder (beschermende) SO2 , en dat past geheel in de gedachtengang van deze vakman. Hoe minder zwavel hoe beter. Jean Faux is in vergelijking met veel andere Châteaux in de Bordeaux een ‘kleintje’ met circa 60.000 flessen. Dit valt in het niet bij bijvoorbeeld Château Margaux waar jaarlijks bijna een half miljoen flessen worden gemaakt. Château Jean Faux verdwijnt bijna geheel naar het buitenland: Japan, Zwitserland, België en de VS slorpen vijfennegentig procent van de productie op. Daar komt Nederland nu bij, want wij kregen van wijnmaker Pascal Collotte de landelijke exclusiviteit gegund. Château Jean Faux Blanc ‘Les Pins Francs’ Hier komt geen houten vat aan te pas. Prachtig, elegant fruit met tonen van witte perzik, zappig en droog. 85% sauvignon-blanc, 15% sémillon (€ 19,95). Château Jean Faux Blanc ‘Sainte Radegonde’ Gist in nieuw eiken en rijpt in nieuwe vaten. 85% sauvignon blanc, 15% sémillon (€ 24,95).
17 Online Touch Home