Joviaal zwaait hij de deur van het designpand aan het Place Céramique in Maastricht open: Hans van Wolde, gekleed in witte koksbuis, verwelkomt zelf de lunchgasten. Het restaurant is strak, stijlvol en ook op een doordeweekse woensdag bomvol. Iedereen wil de smaaksensatie meemaken van het restaurant dat in 2008 door het blad Lekker werd uitgeroepen tot het beste restaurant van Nederland. Een paar minuten later staat Van Wolde alweer in de keuken: hij ruikt, proeft, roert en kijkt. En terwijl een ober rustig afwacht, componeert hij de coquilles op een groot bord. Geen geschreeuw of hectiek; de keuken van Beluga oogt als een geoliede machine waar iedereen weet wat hij moet doen. Het kost hem zichtbaar moeite zijn geliefde domein te verlaten en zich te voegen aan de keukentafel. Maar zodra het over de tussentijd gaat, is de chef erbij. Zonder al te veel uitleg, snapt hij waar het om draait. ‘Elk mens maakt het mee: ik ben net veertig geworden. De afgelopen twee jaar heb ik een enorme overgang in mijn leven meegemaakt.’ Beschrijf eens wat er in die periode van verandering in u omging? Ik voelde dat ik toegankelijker werd. Dat ik eindelijk serieus werd genomen. Ik hoef niet meer bang te zijn dat ik zomaar failliet ga. Maar bovenal ben ik mezelf gaan accepteren. Ik heb super ADHD, dat voel ik aankomen. Vanmorgen ook. (Hij slaat op de tafel.) Power! Dan kan ik alle buxussen in een half uur knippen. Even over dat faillissement; u hoeft zich toch geen zorgen te maken? Beluga is een heel hoge boom. Als ik één dingetje fout doe is het afgelopen. Ik moet elke dag 45 mensen te eten geven, ik moet zorgen dat ik goed personeel behoud. Ik ben maar een gewone Rotterdamse jongen. Ik kan alleen één ding heel erg goed: koken. U heeft vast periodes gekend waarin u daar minder zeker van was? Zonder meer. Dat is gewoon het leven. Alleen veel mensen beseffen het niet. Kun je er als eigenaar en chef-kok wel uitstappen en tijd voor jezelf nemen? Daarom was het ook zo moeilijk. Ik kan toch niet zomaar uit die keuken weglopen? Maar ik moest wel. Ik ben mezelf zo tegengekomen dat ik het gewoon moest doen. Ik kon niet meer opstaan. Ik was zo klaar. Af. Over. Ik kon niet meer eten, drinken, lopen, niets verzinnen. Dat heet een burn-out... Ik heb helemaal geen burn-out. Pas als je toegeeft aan een burn-out heb je er een. Ik was gewoon ontzettend klaar. 38
40 Online Touch Home