heeft gebruikt. En die zaten echt niet aan een bordje friet. Bedenk wat je in een restaurant op de kaart zou verwachten en wij hebben het ook. Inclusief huisgemaakte sauzen en een mooie opmaak van de borden. Wij zijn afgestapt van de gedachte dat je binnen ons segment enkel die traditionele cafetaria kunt zijn. Vijftien jaar geleden zat ik met een aantal collega’s in de adviesraad van formule organisatie FHC Formulebeheer. Toen werd het belang van kijken naar hoe professionals binnen andere segmenten hun business aanpakken, al onderstreept. Wil je als cafetaria ook broodjes serveren? Kijk dan hoe de beste bakker met de beste lunchroom dat doet. Wil je een restaurant gedeelte? Kijk dan bij de profs in de keuken. Maak de klant ervan bewust dat de cafetaria ook verse, echt lekkere broodjes en menu’s heeft en stop met serveren in patatbakjes. Ons Family restaurant moet de look en feel hebben van een echt restaurant. Noem mij één restaurant met een prullenbak in de hoek van de eetzaal of met schreeuwerige posters aan de wand met afbeeldingen van het eten dat geserveerd wordt. Waarom zouden wij dat dan wel doen in het restaurantgedeelte van onze cafetaria? Wil je een lunchroom- of restaurantgedeelte, behandel het dan ook zo!” Van frikandel tot carpaccio “Wij besparen niet op investeringen voor de juiste look en feel. Onlangs hebben we een flink bedrag geïnvesteerd in het terras. Het was een serieus bedrag, maar het heeft gezorgd voor meer ambiance en daarmee voor meer omzet. Omzet kun je onderverdelen in categorieën. Elke categorie heeft zijn percentage. Onze drankjescategorie was altijd 19%, vrij hoog voor een cafetaria. Dat marktaandeel is binnen ons bedrijf gestegen naar 23%. Family Lisse is meer richting grand-café gegaan. Inclusief een bier- en hapjeskaart. Toch blijven ook wij van frikandel tot carpaccio een cafetaria. Voor een cafetaria lopen wij ver vooruit, maar als ik kijk naar het totaalbeeld aan professionals binnen de horeca lopen wij weer achter. Pas sinds vorig jaar serveren wij bijvoorbeeld verse muntthee. Verse muntthee binnen een cafetaria is best bijzonder, maar wij zouden nog wel verder willen. Voor Family Lisse had ik een cafetaria in een woonwijk met 6 tafeltjes. Toen al moesten mensen lachen om mijn benadering want ik had een menukaart en deed net of mijn cafetaria een driesterrenzaak was. Ik word nu eenmaal door passie gedreven. Inmiddels ben ik dertien jaar en heel wat tafeltjes verder en werken er in ons huidige bedrijf 50 mensen. Toch blijven wij kiezen voor de breedte. Ik hoef er geen bedrijven bij. Family Lisse is aardig doorontwikkeld zou je denken, maar ik vind wel weer iets waarmee ik scherp kan blijven. Je moet voor je gast en jezelf vooral leuke dingen willen blijven doen. De mensen die je bereikt binnen ons segment willen lekker eten, maar niet te duur uit zijn. De traditionele cafetaria in zijn huidige vorm heeft hierin geen bestaansrecht meer. Over tien jaar is de cafetaria een multi-horecabedrijf met een breed assortiment en meer service. Opererend binnen de cafetariasector kun je niet achterblijven want de ontwikkelingen binnen andere foodsectoren gaan razendsnel. FHC Formulebeheer kijkt wat daar gebeurd en maakt de vertaling binnen de formule Family.” Er het fijne van (w)eten? • Durf anders te zijn dan anderen en vergeet hokjesgeest. • Kijk de kunst af bij professionals uit het restaurantsegment. Weg met die blikjes op tafel en broodjes uit een bakje. En waarom zou een cafetaria eigenlijk geen voorgerechtjes kunnen serveren? • Maak de slag naar meer ambiance, zowel binnen als buiten. Houd de zaak opvallend maar sfeervol. Deze bijzondere Family bezoeken? Brasserie Cafetaria Family, Blokhuis 24 te Lisse. Kijk ook eens op decafetaria.nl 11
12 Online Touch Home