ASSORTIMENT KROKETTEN In een gemiddelde cafetaria is de kroket goed voor 7-8% van de totale omzet en daarmee na de frikandel de nummer twee snack. Het lijkt zo simpel maar toch is het niet altijd eenvoudig om het juiste assortiment kroketten te kiezen. Er zijn vele merken, soorten en maten in zeer uiteenlopende prijsklassen. Veel cafetaria’s bieden een keuze tussen luxe (merk) kroketten en basis kroketten. De luxe (merk) kroket mag tussen de 30-50 cent duurder zijn dan de basis kroket. Een deel van de gasten is bereid meer te betalen voor een bekende luxe (merk) kroket, zeker als ze in de zaak hiervoor reclame zien. Laat de merken van je luxe kroket die je verkoopt dan ook zien in je zaak. Met De Bourgondiër haal je de lekkerste draadjesvlees kroket uit het zuiden in huis, Van Dobben staat voor vertrouwde kwaliteit en is zeer geliefd in het westen en midden van het land, Kwekkeboom is de klassieker onder de merk kroketten en is een allemansvriend in heel Nederland. Naast de (rund)vleeskroket zijn de kalfs-, goulash- en saté kroket het meest geliefd. Voor een vegetarisch aanbod is de groentekroket uiteraard een ‘must have’. Voor de fijnproever mag een garnalen kroketje of een kaas kroketje niet ontbreken. Vergeet niet om regelmatig een van de smaakjes kroketten onder de aandacht te brengen, het zijn weliswaar niet de hardlopers maar ze dragen wel bij aan het gevoel van variatie en maken je aanbod bijzonder. BROODJE KROKET Het broodje kroket is een echte hardloper binnen de cafetaria. Ideaal voor bij de frietmaaltijd maar ook zeker tussendoor en met de lunch. S mosterd erbij en genieten maar Heb je een zaak waar veel publiek langs loopt? Dan is he een aanrader om buiten al te verleiden met een smakelijk stoepbord of andere aanduiding. Onze ervaring is dat dit tot wel 20% meer gasten kan leiden op drukke winkelmomenten. Voor de lunchgast die gaat zitten, is het een overweging om hem te verrassen met een opgemaakt broodje kroket. Een rundvlees kroket geserveerd op lekker brood met toevoeging van rode kool, sla, alfalfa en een grove mosterdsaus maakt een wereld van verschil en zorgt er waarschijnlijk voor dat de klant hier nogmaals voor terugkomt. Het broodje kroket leent zich ook prima voor upselling. Vraag eens aan klanten die een kroket bestellen of ze hem op een broodje of zonder broodje willen. Je zult verbaasd staan van de hoeveelheid mensen die zeggen een broodje te willen. VEGETARISCH Ongeveer 800.000 Nederlanders (5%) zijn vegetariër en inmiddels is meer dan de helft van Nederland flexitariër en eet dus bewust af en toe geen vlees. Een aanbod vegetarische snacks in je cafetaria is tegenwoordig dus geen overbodige luxe. De kaassoufflé, bamihap, loempia, groenteburger en groente kroket zijn de meest geliefde snacks voor de vegetariër. Durf in je zaak speciale aandacht te geven aan het vegetarische aanbod, zeker 1 op de 15 klanten wil vegetarische producten voor zichzelf of om mee te nemen voor een familielid. Als je het helemaal goed wilt doen frituur ze dan in plantaardig frituurvet. VARIATIE Het aantal snacks dat je in de zaak kunt voeren kent grenzen. Je haalt hoogstwaarschijnlijk 80 procent van de omzet met 5-7 snacks, maar voert een assortiment van zo’n 20-25 snacks. Het blijft een uitdaging om voldoende variatie te bieden zonder een onhandelbaar assortiment te moeten voeren. Vanuit marge perspectief zijn de loempia en de hamburger de snacks waar je het meeste op verdient, de frikandel heeft als voordeel dat deze vaak met saus wordt geserveerd, de kroket is de snack die het meeste op een broodje wordt verkocht. Een kleine greep uit de vele lessen die wij bij Van Geloven hebben geleerd de afgelopen jaren. In het geval we je persoonlijk mogen adviseren kunnen we uiteraard specifieker en meer gedetailleerd te werk gaan. Wij zijn klaar voor nog eens 70 jaar en kijken ernaar uit om samen met jou een mooie toekomst voor het cafetaria bedrijf te gaan realiseren. Een paar tips voor de assortimentsopbouw per categorie: • Frikandel • Kroket Vergeet de kip frikandel niet, populair bij vrouwen Zet de merk kroket in het zonnetje, het levert je extra omzet en marge • Kaassouffle Kies voor kwaliteit voor hetzelfde geld, kies Souflesse • Bami • Loempia • Mini’s Overweeg om een vegetarische bamihap op te nemen in uw assortiment De groente loempia mag niet ontbreken in het assortiment, al is het alleen maar voor een toereikend vega assortiment Kipnuggets en kipfingers zijn de ideale snacks voor kids, maar ook mini kroketjes of mini frikadellen doen het goed bij de kleintjes 65
66 Online Touch Home