Meer rendement De menukaart van nagenoeg iedere cafetaria ziet er hetzelfde uit. Een opsomming van het, vaak zeer ruime, assortiment. Waarbij begonnen wordt met frites, saus, snacks en daarna de andere productcategorieën. Op zichzelf niets mis mee. Alles staat er toch op, zou je zeggen? Toch kun je meer halen uit je menukaart wanneer je deze slim indeelt. Plus dat het in deze tijd, met stijgende kosten en medewerkerstekorten, ook interessant kan zijn om te schrappen in je assortiment. We nemen je mee in een aantal stappen die je kunt zetten om middels de juiste samenstelling van je menukaart, meer rendement te behalen. HET RENDABEL MAKEN VAN JE MENUKAART In de afgelopen jaren is er veel veranderd in het assortiment van de cafetaria. Na de burgerrevolutie, kwamen de frites specials. En dan zien we ook nog eens een stijging in het aantal bestellingen tijdens de lunch, wat resulteert in een breed aanbod van broodjes en soms zelfs salades. Tel daar de toename van het aantal vegetarische producten bij op en je hebt een enorm assortiment. Al deze producten moet je op voorraad hebben en je medewerkers moeten van ieder product weten hoe het te maken. Het verkleinen van je menukaart kan dus bijdragen aan meer focus op de kwaliteit van de producten die je wel aanbiedt. De hogere omloopsnelheid per product zorgt er immers voor dat producten verser zijn. Ook kun je vaak een betere inkoopprijs krijgen voor producten met een hoger volume. Tegelijkertijd is het voor medewerkers overzichtelijker om de producten op de juiste manier te bereiden. HARDLOPER hoge omzet, lage brutomarge VERLIEZER lage omzet, lage brutomarge brutomarge KHN heeft een handig excel document beschikbaar gesteld om jouw assortiment gemakkelijk in deze categorieën te verdelen. 52 MET DE JUISTE MENUKAART Hoe pak je het aan? Misschien heb je weleens gehoord van de term, menuengeneering. Het idee achter menu-engeneering is dat je het assortiment goed onder de loep neemt en in vier categorieën verdeeld. 1. winnaar: hoge omzet, hoge brutomarge; (rechtsboven) 2. slaper: lage omzet, hoge brutomarge; (rechtsonder) 3. hardloper: hoge omzet, lage brutomarge; (linksboven) 4. verliezer: lage omzet, lage brutomarge. (linksonder) WINNAAR hoge omzet, hoge brutomarge SLAPER lage omzet, hoge brutomarge omzet
53 Online Touch Home