Wanneer je jouw menu in kaart hebt gebracht kun je aan de slag. De winnaars zijn de echte moneymakers van jouw kaart. Verander hier dus zo min mogelijk aan. Een slaper heeft wellicht wat aandacht nodig. Denk erover na of je de omzet van dit product kunt verhogen door er een marketingactie mee te doen of deze prominenter op je kaart te presenteren. Je hardlopers zijn interessante producten. Er zit omzet in, maar je verdient er te weinig op. Bekijk het receptuur van dit product om te zien of er nog winst te behalen is aan de inkoopzijde. Dit kan door andere producten te gebruiken of je portionering aan te passen. Lukt dit niet, kies er dan voor de prijs van het product te verhogen naar een gezonde marge. Of combineer een hardloper met een slaper in de vorm van een combideal. Als laatste zijn er de verliezers. Ook hier is het goed om de inkoop en portionering te checken. Zijn deze niet aan te passen en heb je niet het idee dat je het volume omhoog kunt krijgen? Dan is het raadzaam de producten te saneren. Een kanttekening hierbij is dat het in sommige gevallen toch een must is het product op de kaart te houden. Denk bijvoorbeeld aan vegetarische opties. Deze worden steeds belangrijker, maar zijn (vaak nog) niet de producten met veel omzet. Ben je bang dat jouw menukaart te klein wordt? Je kunt gasten altijd verrassen door met specials te werken die tijdelijk verkrijgbaar zijn. Denk dan bijvoorbeeld aan seizoensproducten. Scan voor excel document menuengeneering van KHN INDELING MENUKAART Nu je assortiment gereed is, ga je aan de slag met de indeling van je menukaart. Er zijn meerdere onderzoeken die hebben gekeken naar de ideale indeling van je menukaart. Hierbij is gekeken naar het consumentengedrag. Een aantal tips op een rij: 1. Een menukaart van 1 pagina wordt als meest prettig ervaren. Past je menu niet op één pagina, kies dan voor aparte kaarten voor lunch, diner, dranken en desserts. Past het dan nog niet op één pagina, kies dan voor twee pagina's naast elkaar. 2. De meeste mensen hebben moeite met keuzes maken. Zorg er dus voor dat er niet te veel keuzes zijn op jouw menukaart. Je loopt hiermee het risico dat iemand het gevoel krijgt de verkeerde keuze te hebben gemaakt en dat zorgt voor een negatieve beleving. Uit onderzoek blijkt dat in fastservice en quick service restaurants een maximum van 6 gerechten per categorie geldt. Plek met veel aandacht Kies de ideale menu-indeling Plek met minste aandacht OPMAAK MENUKAART Naast de indeling van de menukaart is ook de opmaak van de menukaart van belang. Allerbelangrijkste is om geen eurotekens te gebruiken. Het zien van een euroteken geeft een negatieve reactie in onze hersenen. Het product wordt dan al snel duurder ervaren. Naast het plaatsen van je margemakers op de juiste plek op de pagina, kun je ze ook nog extra benadrukken door er een gekleurd kader omheen te plaatsen, een verhaaltje bij te bedenken of een tekening toe te voegen. Let op met het gebruik van afbeeldingen. Eén afbeelding per pagina kan de omzet van dat product positief beïnvloeden. Te veel afbeeldingen op één pagina wordt door mensen ervaren als goedkoop en passend bij een menukaart in een toeristisch gebied. Menukaart 1 pagina Menukaart 2 pagina's Menukaart meerdere pagina's Bovenkant van de pagina Bovenkant van de rechter pagina Net boven de onderkant van de pagina Net boven de onderkant van de linker pagina Bovenkant van alle pagina's Net boven de onderkant van alle pagina's 53
54 Online Touch Home