Weten is Eten Geef ons heden ons dagelijks brood! DOOR HENDRIK JAN VUNDERINK, REDACTIELID Brood en Spelen: de Romeinse keizers waren zich welbewust van deze twee basisvoorwaarden voor een rustig volk, en koesterden de door Marcus Antonius veroverde graanschuur Egypte. Natuurlijk was brood al veel ouder, er zijn aanwijzingen voor bakactiviteiten van 10.000 jaar geleden! En voordat Columbus c.s. de aardappel van over zee meebrachten, was het onze belangrijkste koolhydraatbron. Ook voor de naoorlogse jeugd, waar ik deel van uitmaak. De bakker kwam aan de deur, twee maal per week. Met een gesloten bakfiets met klep, moeizaam voort gepedaleerd door de bakkersknecht. Eén knip wit en een halfje bruin graag. En kan het opgeschreven tot volgende week? Op school had ik al gehoord van het Zweedse wittebrood, dat gelijk het Bijbelse manna aan het eind van de hongerwinter uit de lucht was komen vallen. Een onverslaanbaar product, en daarmee werd het de ondergang van de inmiddels gemotoriseerde huis-aanhuisbakker. Want een broodfabriek gooide begin jaren 60 datzelfde Zweedse wittebrood als verpakt massaproduct op de markt onder de naam King Corn. De nog niet lang bestaande STER reclame maakte het jochie, dat bij Japie ging wonen, onsterfelijk. Bij Japie hadden ze namelijk King Corn. En fabrieksbrood werd een hit! Een concurrerende fabriek sneed het deeg in vieren, waarna de stukken dwars naast elkaar in de vorm werden gezet. Het resultaat zag eruit als twee paar billen en het heette dan ook Bums. Dwarsgebakken wel te verstaan! Ene molenaar Vos bakte iets gezonder brood van ongebuild tarwemeel, en dat bestaat zowaar nog: Tarvo. Maar inmiddels heeft echt brood de laatste 2 decennia een ware comeback gemaakt, en levert een bezoek aan de Warme Bakker of de broodhoek in de supermarkt een lichte vorm van keuzestress op. Wat een schrik dus, dat sinds enkele jaren een anti-tarwe en anti-zetmeeltrend op is komen zetten in het kader van het Paleo-dieet. De aanhangers van deze stroming gaan er van uit, dat de al 2 miljoen jaar rondwarende mens pas sinds 10.000 jaar granen nuttigt, waarvoor hij genetisch dus niet toegerust is. En zich daarmee dan blootstelt aan darmbeschadiging door gluten en diabetesbevorderende insulinepieken. Broodliefhebber als ik ben, heb ik mijn kop in het zand gestoken en me verder niet verdiept in de al dan niet aanwezige evidence voor deze these. Mijn vage schuldgevoel daarover werd onlangs gelukkig verholpen door de uitkomsten van een groot en langdurig onderzoek van collega Hongyu Wu (et al.) aan de Harvard School of Public Health in Boston. Het levert onverdachte evidence voor verminderd algeheel mortaliteitsrisico en met name risico van mortaliteit door cardiovasculaire aandoeningen, door een ruimere consumptie van volkorenproducten. Ik blijf dus genieten van mijn dagelijks brood. En weet u, wat helemaal zinnenprikkelend is: de geur van versgebakken brood! Dat doe ik dan ook graag zelf, zeker sinds ik onlangs een recept tegenkwam, waarbij je je niet meer de kramp in je vingers hoeft te kneden. Je hebt er een afsluitbare ovenvaste schaal of pan voor nodig. Een römertopf bijvoorbeeld is prima. Die zijn erg jaren 70, en dus voor een habbekrats te verkrijgen in een goed gesorteerde kringloopwinkel. De bakmethode is kinderlijk eenvoudig, en je krijgt een fantastisch brood, waarmee keizer Nero zich een hoop bloedvergieten had kunnen besparen: ondanks, dat het geen zoet brood is, had hij die er toch mee kunnen bakken bij zijn volk. 37 op één lijn 51 Meng 200 gram bloem en 200 gram volkorenmeel (echt Limburgs is biologische spelt!) met anderhalve theelepel zout en een pakje instant gist. Voeg daar 350 cc warm water, een eetlepel honing en een paar druppels rode wijnazijn aan toe en meng tot er een deegmassa ontstaat. Zet dat mengsel afgedekt weg op kamertemperatuur gedurende 12 uur. De lange rijstijd (ja: met een lange IJ!) is de prijs die je betaalt voor het niet hoeven kneden. Laat de oven, met de pan erin, op 260 graden komen en doe het opgevouwen, bebloemde deeg in de pan. Leg het deksel erop, sluit de oven en laat het brood een half uur bakken. Het brood moet dan zonder deksel nog een kwartier verder garen en op kleur komen.
38 Online Touch Home