2e uitgave 2020 RECEPTEN VAN JOOST MAÎTRE DE CUISINE VAN CHATEAU BOMMELSTEIN TERRINE DE TRUITE DE LA GUEULE SAUCE DE CÈPES Schil 2-3 winterwortels en snij in heel dunne plakjes. Kook deze 5 minuten en spoel dan koud af. Bekleed een cakevorm van 22 cm met de plakjes wortel, bewaar de rest van de plakjes. Week 8 blaadjes gelatine in koud water. Breng 500 ml slagroom aan de kook (blijf erbij, kookt over, voordat je het weet). Van het vuur af de uitgeknepen gelatine erin oplossen. Laat afkoelen in ijswater. Roer er dan 2 eetlepels vers gesneden dille, flink wat witte peper en wat zout doorheen. Giet een dun laagje room in de vorm, laat 5 minuten opstijven in het vriesvak, en bedek dan met gerookte forelfilet. Bedek de filet met een nieuw laagje room, en laat weer opstijven. Dan nog een laag forel, en opvullen met de rest van de room. Even laten opstijven en dan afdekken met de rest van de plakjes wortel. Zet een nacht in de koelkast om helemaal te laten opstijven. Gebruik een vlijmscherp mes om plakken te snijden en maak de bordjes sjiek op met wat waterkers en tomaat. Ik verwacht, dat ik zelfs de Markies de Cantecler hiermee een bon mot kan ontlokken. Snipper 1 flinke sjalot en een knoflookteen fijn. Zweet ze op matig vuur aan in 25 gram boter. Als ze beginnen te bruinen, 25 gram bloem erbij roeren, even doorwarmen en dan afblussen met 2 eetlepels cognac, 100 ml witte wijn en 200 ml kalfsfond. Goed roeren, tot er een gladde saus ontstaan is. Dan 100 ml room erbij, 5 min laten pruttelen en dan pureren met de staafmixer. Voeg dan 300 gram eekhoorntjesbrood in stukjes toe (als vers niet voorhanden is, is diepvries een prima alternatief), en laat nog 15 minuten zachtjes wat inkoken. Op smaak brengen met veel witte peper en wat zout, en ik vind het lekker om er een scheutje balsamico-azijn bij te doen. Dan een eetlepel gehakte peterselie en een eetlepel tijmblaadjes erbij en Heer Olivier zal tevreden zijn. Voor het braden van het varkensvlees, het koken van de aardappelen en het bereiden van de rodekool met 7 ingrediënten verwijs ik gemakshalve naar het kookboek van de 1e Amsterdamsche Huishoudschool, onder redactie van mejuffrouw C.J. Wannée. Als u mij wilt verschonen. TARTE AUX NOIX Klop 4 eieren luchtig. Klop 300 gram suiker en 2 zakjes vanillesuiker mee. Mix 200 ml zonnebloemolie erbij en daarna 200 ml kwark. Doe nu 200 gram griEsméel, 200 gram bloem en 1 theelepel bakpoeder erbij. En als laatste 200 gram gemalen walnoot. Giet het deeg in een 25 cm springvorm die bekleed is met bakpapier (of goed invetten) en bak de cake op 150 graden gedurende 1 uur in een heteluchtoven. BEsméer met caramel van bebogeen (eerst 20 min in de magnetron tot het vloeibaar wordt) en versier met halve of gehakte walnoten. Een machtig dessert, maar zo wil heer Olivier het graag: groot is mooi en veel is lekker. 31 op één lijn 67
32 Online Touch Home