Z Gerealiseerd 2018-2019 Foodwin-project In Het Restaurant van Den Bell, het bedrijfsrestaurant van de Stad Antwerpen, loopt er sinds eind 2019 een traject voor het verminderen van voedselverspilling. Dit traject wordt begeleid door Foodwin en is onderverdeeld in fasen: opzetten en uitvoeren van een meting van voedselverspilling, analyse van de resultaten, een participatieve innovatieworkshop en het implenteren van acties. Al onze medewerkers van Den Bell worden hier intensief bij betrokken. Duurzaam aankoopbeleid/ bestelsystemen In 2019 werd binnen Sense een aankoopteam geïnstalleerd, waarin verschillende collega’s vertegenwoordigd zijn: boekhouding, management en operaties. Zij hebben het aankoopbeleid van Sense verder vorm gegeven en gestroomlijnd, zodat alle chefs weten welke productlijnen bij welke leveranciers kunnen aangekocht worden. Door dit goed te organiseren, kunnen we niet alleen nog meer genieten van volumekortingen, maar hebben we ook garanties op kwaliteit én op zo weining mogelijk verspilling. Fooddesk In het concept van het centrale aankoopteam, is Fooddesk een belangrijke tool. In Fooddesk worden alle menu’s ingevoerd, gekoppeld aan de gebruikte ingrediënten. Deze zijn op hun beurt gekoppeld aan de leveranciers waar ze besteld kunnen worden. Tot slot zijn er per ingrediënt, en bij uitbreiding dus per menu, allergenen en voedingswaarden onze gekoppeld. Zo kunnen we Fooddesk niet alleen gebruiken als efficiëntie- en kwaliteitstool, maar ook als communicatiemiddel naar eindklant. In Het Restaurant van Den Bell kunnen klanten bv. via Fooddesk het menu raadplegen, inclusief de bijhorende allergenen- en voedingswaarde-info. Meten voedselafval Een vast onderdeel van de kwaliteitaudits (p. 26) is het meten van ‘de vuilnisbak’: er wordt gewogen hoeveel eten er terugkomt op de borden van de klanten, én hoeveel eten er gemaakt maar niet verkocht is. Op basis hiervan kan er zowel bijgestuurd worden op de portionering van de borden als op de globale hoeveelheid bereid eten. In onze buurtrestaurants heeft dit in het verleden al geleid tot het verkleinen van de basisporties, met de mogelijkheid voor de klant om bij te vragen. Zo mikken we op zo veel mogelijk lege borden en dus zo weinig mogelijk voedselafval. Sorteereiland Het project Recycle Roadway binnen het Switchrs-traject gaat over het installeren van een sorteereiland dat op een interactieve manier zorgt dat alle reststromen worden gescheiden. Verschillende stromen voedsel en verpakkingen moeten zo in de juiste container geraken. Naast het gebruikelijke restafval, PMD, glas en papier kan zo ook worden gescheiden op bio-plastics en gekookt of rauw voedsel. Ambitie is om het concept van het sorteereiland te ontwikkelen en op minstens drie locaties te realiseren in de komende twee jaar. Kilo Met het project Kilo binnen het Switchrs-traject, willen we het probleem rond voedselverspilling verder aanpakken. Klanten beslissen zelf welk volume ze opscheppen en ze betalen aan de kassa het gewicht van hun bord, aan de hand van slimme weegschalen, waardoor er op het einde van de dag minder wordt weggegooid. Ambities komende 2 jaar DUURZAAMHEIDSVERSLAG SENSE 2018-2019 | 25
24 Online Touch Home