Recept van deze Chefs in Huis LICHT GEROOKTE HAMACHI Ingrediënten Gerookte hamachi: • 400 g hamachi (geelstaart koningsvis) • pekelwater • rookmot Bereiding Gerookte hamachi: Leg de hamachi-fi let 24 uur in pekelwater. Maak de hamachi droog en rook deze daarna licht in een koude rookbak of oven. Snijd de fi let in dunne tranches. Breng op smaak met wat zout en olijfolie. Koolrabi-appelsalade: Maak de koolrabi schoon en snijd deze in fi jne brunoise van 2 mm. Doe dit hetzelde met de Granny Smith-appels. Voeg toe: halve fi jn gesneden sjalot, limoen, scheutje olijfolie en sushiazijn, 1 el mayo. Meng goed en breng op smaak met wat zout. Mierikswortelcrème: Maak de knolselderij schoon en snijd deze in gelijke blokjes. Kook deze in water met de melk en de rasp van de mierikswortel gaar. Giet de knolselderij af en draai het fi jn in een thermoblender. Breng op smaak met zout en laat het afk oelen in de koelkast. Appel-bleekselderijgranité: Schil de bleekselderij en de appels en was ze beide goed. Maal de bleekselderij en de appels fi jn in een sapcentrifuge en vang het sap op. Meng dit met een scheutje appelazijn, de vodka en wat zout. Giet in een lage bak en plaats in de vriezer. Schraap regelmati g om met een vork zodat een fi jne granité ontstaat. Gepo� e rijst met algen: Pof de wilde rijst kort in een pannetje met zonnebloemolie op 200 graden. Laat de rijst uitlekken op een keukenrol en meng met wat zout en de algenpoeder. Dille-olie: Draai een bos dille met 300 ml olijfolie fi jn in een thermoblender op 39°C. Giet de olie door een fi jne zeef zodat je alleen de olie overhoudt. Bewaar de achtergebleven dillepulp voor het maken van de mayonaise. Dille-mayonaise: Meng 2 eidooiers, 2 g zout en 10 g mosterd, 15 ml sushiazijn en de dillepulp in een keukenmachine. Voeg in een dunne straal 400 ml zonnebloemolie tot het de juiste dikte heeft . Retti ch-rondjes: Maak de retti ch schoon en snijd in plakken van 1 mm dik op de snijmachine. Steek er rondjes uit met behulp van een steker. Opmaak: Begin met de een ring van koolrabisalade met behulp de hamachi met wat van appeleen stekerdoos. Leg hierop de plakjes hamachi. Bedek rondjes retti ch. Hierop wat haringkuit met wat mierikswortelcrème en dille-mayonaise. Garneer het gerecht af met wat borage cress, zeekraal, dilletakjes en de gepoft e rijst. Sprenkel rondom wat dille-olie. Voeg als laatste de appel-bleekselderijgranité toe. vol, rijk, complex OOSTENRI JK | NIEDERÖSTERREICH Kremser Goldberg Grüner Veltliner Kremstal Winzer Krems sinaasappel, grapefruit, kruisbes, perzik, specerijen, peper GRÜNER VELTL INER Garnering: • zeekraal • borage cress • haringkuit • re� ch • dille 15 Koolrabi-appelsalade: • 1 koolrabi • 3 Granny Smith-appels • 1/2 sjalot • 1 limoen • mayonaise • olijfolie • sushizijn Mierikswortelcrème: • 1 knolselderij • 30 g mierikswortel • 100 ml melk Appel-bleekselderijgranité: • 1 bleekselderij • 3 Granny Smith-appels • appelazijn • 30 ml Vodka Gepo� e rijst met algen: • wilde rijst • algenpoeder • zonnebloemolie Dille-olie: • 1 bos dille • 300 ml olijfolie Dille-mayonaise: • 2 eidooiers • 2 g zout • 10 g mosterd • 15 ml sushiazijn • 400 ml zonnebloemolie • dillepulp
16 Online Touch Home