Tasted 4 you Wijn, culinair & toeristisch magazine Special Parma Driemaandelijks Editie nr. 5 - nov. /dec. 2019 magazine boordevol succulente aroma’s en wijnen
Tested 4 You - 2
Inhoud Prosciutto di Parma Het Consortium Voedingswaarden Parma Bistro Gastbedrijf Tanara Giancarlo, de geboorte van Prosciutto di Parma... Culinaire ontdekkingen: Restaurant Parmigianino – Parma Restaurant Antichi Sapori – Gaione Restaurant Angiol d’Or - Parma Logies: Grand Hotel de la Ville – Parma Tested 4 You - 3
Prosciutto di Parma eptember is voor het gouden vijfsterren hertogelijk kroontje, telkens opnieuw een feestmaand om een uniek gastronomisch juweel, met S name Parmaham in de kijker te stellen. Getooid met dit kroontje en de zegels van het Consortium zorgt iedere ham die er mee wordt getooid voor een verrukkelijke smaakbeleving. Prosciutto di Parma is niet zo maar een gedroogde ham, maar is een ambachtelijk product dat volgens nauwkeurig bepaalde procedures wordt verkregen. Procedures die de consument een onberispelijke kwaliteit een smaakeigenschappen moeten garanderen.
Prosciutto di Parma steunt op de passie voor traditionele bereidingen die van generatie op generatie worden doorgegeven, de zorg die wordt besteed aan de details in alle stadia van de rijping, het evenwicht van de geuren en smaken van een rijke en genereuze regio, de kwaliteit van de ingrediënten en de nauwgezette selecties. Deze elementen maken van Parmaham een van de meest representatieve producten van het label “Made in Italy” maar tevens een van de meest gewaardeerde en bekendste producten ter wereld. Parmaham is lekker, gezond en volledig natuurlijk, Italiaans varkensvlees gekoppeld aan de vaardigheid van meesterzouters en de droge, zachte lucht van de heuvels.
Het consortium Prosciutto di Parma Tested 4 You - 6
H et consortium Prosciutto di Parmawerd in 1963 opgericht om de consument de zeer hoge kwaliteitskenmerken te garanderen. Sindsdien zorgt het consortium ervoor dat de productiespecificaties worden nageleefd maar is het ook betrokken bij andere activiteiten die essentieel zijn voor de bescherming en promotie van het product in Italië en in de hele wereld. Tegenwoordig vertegenwoordigt het Consortium 140 producenten die de traditionele verwerkingsmethode gebruiken en beschermen. Prosciutto di Parma is een gecertificeerd regionaal product waarbij men bij de productie een nauwkeurige productieregeling moet volgen. Een essentiële voorwaarde voor het verkrijgen van de benaming “prosicutto di parma” is dat het hele proces plaatsvindt in een zeer beperkt gebied dat zich over de provincie Parma uitstrekt. De klimatologische omstandigheden zijn ideaal en geven de Parmaham een zoete smaak. Het gebruik van conserveringsmiddelen of additieven zijn ten strengste verboden. De naam “Prosciutto di Patma - Parmaham” is exclusief gereserveerd voor hammen met de hertogelijke kroon, het onuitwisbare en unieke merk dat aan het einde van de rijpingsperiode wordt gegeven. Deze toekenning is echter slechts de laatste stap van een lang identificatieproces dat bij elke stap een onuitwisbaar merkteken van de ham achterlaat, waardoor de ham volledig traceerbaar is. De consument moet de kenmerken van de echtheid van de parmaham duidelijk herkennen. Echte parmaham kan over de hele wereld herkend worden aan het vijfpuntige hertogelijke kroonsymbool, een garantie voor echtheid, uitmuntendheid en respect voor tradities en geldt zowel voor de Italiaanse als de buitenlandse consument. Bij de Parmaham in voorgesneden verpakkingen moet men letter op de zwarte driehoek met de kroon, een garantie die de consument tegen namaak beschermt en hem meteen volledige garantie biedt inzake kwaliteit en echtheid van het aangekochte product.. Tested 4 You - 7
Voedingswaarden P rosciutto di Parma of Parmaham biedt een evenwichtige combinatie van zeer hoge organoleptische kwaliteit en sensoriële karakteristieken en voedingseigenschappen. Een laag vetgehalte, veel minerale zouten en vitaminen en licht verteerbare eiwitten maken van Parmaham een voedingsproduct dat voor iedereen geschikt. Parmaham is een licht verteerbaar product dankzij het gehalte aan eiwitten van uitstekende kwaliteit en de natuurlijke proteolyse die tijdens de uitharding plaatsvindt (de afbraak van de eiwitten in kleinere moleculen en in individuele aminozuren). Sporters kunnen door het consumeren van Parmaham ook rekenen op de ontgiftende en anti-vermoeidheidswerking van vertakte aminozuren - waarde, leucine en isoleucine - die meer dan 20% van de totale hoeveelheid proteïne uitmaken en bijdragen aan het herstel van spierschade als gevolg van de slijtage van de spieren tijdens de beweging. Parmaham blijkt ook een uitstekend voedingsmiddel te zijn dat de werking van vrije radicalen, de belangrijkste oorzaak van veroudering en degeneratieve ziekten, helpt bestrijden en afremt, maar ook helpt bij het herstel van het fysiologisch evenwicht van het lichaam dit dankzij de aanwezigheid van natuurlijke antioxidanten zoals vitamine E en selenium. De totale lipidecomponent is ook van goede kwaliteit, dankzij het hoge gehalte aan onverzadigde vetzuren (64,9%), de goede vetten zijn goed voor de gezondheid, zoals oliezuur (45,8%), een enkelvoudig onverzadigd vet, net als olijfolie, dat beschermt tegen hart- en vaatziekten. Het eten van parmaham betekent bijdragen tot het bereiken van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheden vitaminen van groep B, maar ook een goede hoeveelheid waardevolle mineralen levert. Tested 4 You - 8
Tested 4 You - 9
Parma Bistro P arma Bistro is een initiatief van het Consortium dat elk weekend van de maand september plaats vindt op de Piazza Garibaldi en aansluitende Portici del Grano. Hier wordt een brede waaier van specialiteiten aangeboden vanzelfsprekend met de Prosciutto di Parma in een hoofdrol. De Parmaham wordt ook in onverwachte pairings gecombineerd en blijft ook voor de Italianen een product dat steeds ruimer publiek aanspreekt. De Parma bistro besteedde dit jaar o.m. specifieke aandacht aan de Acciugado, een focaccio met ansjovis, Parmezaan kaas en saus van avocado maar ook een Vegetariono Parma, een groen slaatje met Parmegiano reggiono DOP, geroosterde totaan en een yoghurtsaus. Kids werden vergast op Prosciutto di Parma, Parmigiano reggiono en pasta met tomatensaus. Tested 4 You - 11
Gastbedrijf Tanara Giancarlo, de geboorte van Pro
o osciutto di Parma... L anghirano, de thuisbas van Prosciutto di Parma-producent Tanara Giancarlo heeft een ideale geografische ligging, 60 km in vogelvlucht van de Golf van La Spezia, de brakke lucht gezuiverd door de stromingen van de Apennijnen daalt af naar de voet van de heuvels van Langhirano, waardoor het perfecte resultaat van de natuurlijke veroudering van de Tanara hammen mogelijk wordt.
D ankzij de luchtstroming die ontstaat door het openen en sluiten van de ramen, wordt de geur en onmiskenbare smaak van Tanara ham bepaald. Sinds 1960 schrijft de naam Tanara zijn eigen verhaal in het grote universum van de Italiaanse varkensvleesverwerking. De zoetheid van de rauwe hammen is een waarde die in kleine stappen wordt veroverd met een strikte selectie van vlees, ideaal voor een lange kruidenmix. De productie verloopt volledig in overeenstemming met de voorschriften van het Parma Ham Consortium. Weinig zout en een langzame en nauwkeurige kruiding transformeren de Tanara ham tot een lekkernij voor fijnproevers. De fabriek is een authentieke magische plek.... waar de tradities en geheimen uit het verleden samenkomen met de beste en modernste technologieën, die gekoppeld aan een constant en nauwgezet vakmanschap, de hoogste kwaliteitsnormen garanderen ... het resultaat van de ervaring van 3 generaties familiegeschiedenis. Tanara ham heeft tijd nodig om op zijn best te rijpen tot een echte en traditionele Parmaham, een familiegeheim dat al meer dan 50 jaar wordt erkend en gewaardeerd in Italië en in het buitenland. De productiecyclus Bij aankomst worden de verse hammen opgeslagen onder een gecontroleerde temperatuur tussen 1 en 4°C dit in afwachting van het zouten. Dit kan pas wanneer alle hammen op dezelfde temperatuur zijn gebracht. Het zouten gebeurt uitsluitend met de hand, waarbij alleen zeezout en veel ervaring wordt gebruikt. De hammen moeten tot ten minste 90 dagen na het begin van de verwerking in koelruimten blijven, waarbij elke partij ten minste 13 % van haar oorspronkelijke gewicht verliest. De dijen worden gewassen met heet water (ongeveer 40/50°) om het spierweefsel te reinigen en te verzachten. Vervolgens worden ze gedroogd in kamers met airconditioning. Tested 4 You - 14
In de zevende maand is de ham “reuzel, de rijping gaat vervolgens verder door zoveel mogelijk gebruik te maken van de natuurlijke ventilatie van de lokalen door de ramen te openen in overeenstemming met de traditie en dankzij deze langzame rijping nemen de hammen de aroma’s en de geur die de Tanaraham onderscheiden, in zich op. De eindrijping van de hammen vindt sinds meer dan 50 jaar plaats in kelders, die dankzij de oude en traditionele “scalere” in hout, het klassieke Tanara aroma meekrijgen. Tested 4 You - 15
“ Weinig zout en een langzame en nauwkeurige kruiding transformeren de Tanara ham tot een lekkernij voor fijnproevers.
Culinaire hotspots Restaurant Parmigianino – Parma De “Parmigianino” is het elegante restaurant van het Grand Hotel de la Ville. Maar het is veel meer dan dat: een aangename plek geworteld in het lokale weefsel, waar traditie, innovatie en creativiteit samenkomen en waar de kwaliteit en de versheid van de grondstoffen samensmelten tot originele en gewaardeerde culinaire creaties. N aast de gastronomische ervaring, worden de gerechten getransformeerd tot een heerlijke culinaire tussen de specialiteiten van de grote nationale en internationale keuken. Restaurant Parmagianino is de plaats waar innovatie en creativiteit in de keuken samenkomen met de beste traditionele recepten. De gerechten bestaan uit strikt seizoengeboden producten en zotgvuldig gekozen dagverse geplukte grondstoffen. Restaurant Parmagianino kan de elegante en ontspannen achtergrond zijn van grote evenementen, lunches en diners, jubilea en romantische dates. Het is ook het ideale kader voor informele en gezellige diners met vrienden. Het restaurant kan ook deels worden geprivatiseerd. In de warmere seizoenen kan men bovendien lunchen of dineren in de charmante gazebo op het voorliggende plein en volop genieten van de lokale sfeer. Chef Roberti Conti serveerde voor onze lunch de traditionele Prosciutto di Parma met focaccio, gevolgd Tested 4 You - 18
Tested 4 You - 19
door een paccheri pasta met tomaat, olijven en creatie van zwaardvis. Als afsluiter een chocolademousse met frambozencoullis. Een geheel dat door enkele lokale wijnen mooi werd ondersteund. De voorliggende Amerikaanse bar Bar del Camino in de lobby, is de ideale plek om te ontspannen in aangenaam gezelschap en te genieten van lekkere cocktails. Een rustige en gezellige plek, met de warmte van een open haard op winteravonden, een ontmoetingsplaats waar men kan genieten van een glas wijn, van een cocktail, vergezeld van heerlijke hapjes, die elke avond speciaal door de barman worden bereid. Restaurant Parmiagianino c/o Grand Hotel de la Ville - Largo Piero Calamandrei 11 – 43121 Parma – www.ristoranteparmigianino.it Culinaire commentaren: Tasted4you: 1 minute - typisch regionale lunch met lokale ingrediënten - restaurant past perfect in de uitbouw van het hotel - gezellige gazebo waar men rustig en ongestoord kan uitblazen. Tested 4 You - 20
Tested 4 You - 21
Restaurant Angiol d’Or - Parma Het restaurant “Angiol d’Or” ligt in het historische centrum van de Noord-Italiaanse en oude hertogelijke hoofdstad Parma. Met historisch geklasseerde monumenten zoals de kathedraal en de 13de eeuwse baptisterie als onmiddellijke buren op het kathedraalplein, serveert het gerechten gebaseerd op de hertogelijke culinaire traditie die symbool staan voor de spreekwoordelijke gastvrijheid van de stad. H et levert op deze manier een bijdrage aan de betiteling ‘Parma city of gastronomy’. Een jong en enthousiast team zorgt voor een elegant en gastvrij onthaal, geruggesteund door een typische keuken met aandacht voor detail, die een beroep kan doen op een selectie verzorgde regionale wijnen. Het restaurant bestaat uit meerdere ruimtes, het grootste deel bevindt zich in een grote serre die in de zomer voor een part figuurlijk kan worde afgebroken zodat de bezoekers naast de culinaire geneugtne ook de intense drukke sfeer van het kathedraalplein kunnen opsnuiven. Alleszins modern en gezellig zonder overtollige franjes of formaliteit. Onze proeverij bestond uit een introductie van 30 maand gerijpte en gedroogde Parmaham vergezeld van torta fritta en gepickelde groentjes. Volgde een mooie gnocchi met Parmigiano-reggiono knapperige kruidenbroodjes en fijne groentjes en een tortelli di spalla cotta (pasta gevuld met spalla di San Secondo, een plaatselijk koud vlees. De pasta was perfect gekookt en werd nadien in boter gegooid, hij bleef voldoende krokant zonder overbelasting van de vullingen. Tested 4 You - 22
Het hoofdgerecht werd de huisspecialiteit ‘Rosa di Parma’, een stek filet van varken vergezeld van geroosterde aardappelreepjes, een lichte verwijzing naar onze frietjes, weliswaar krokant en goudgeel, maar beslist geen concurrent voor ons traditioneel nationaal gerecht. Rosa di Parma is een vlindervormige steak die in Parmaham wordt gerold en gevuld is met Parmigiano kas, een geheel dat lichtjes wordt gemarineerd in een massalawijnwaus vooral het in schijfjes wordt gebakken. Leuk rosé gehouden een fijne voltreffer. Afsluiter van dienst een semifredato al café met wafeltjes met kardemon en matcha toetsen. Onze maaltijd werd ondersteund door een mooi mousserende Malvasia Colle di Parma 2016 en een Marcello millesima 2018 Ariola. Leuke geconcentreerde en aromarijke regionale wijnen die de gastronomie van Noord-Italië in een aantrekkelijk daglicht stellen. Culinaire commentaren: Tasted4you: 2 minutes - gezellig en sfeervol restaurant - aandacht voor dagverse ingrediënten - smaakvolle regionale specialiteiten - rustpunt temidden een drukke sfeer RISTORANTE ANGIOL D’OR - Piazza Duomo - Vicolo Scutellari, 1 - 43100 Parma - www.angioldor.it - Geopend van dinsdag t/m zondag van 12.00-14.00 uur en van 19.00-22.00 uur. Tested 4 You - 23
Restaurant Antichi Sapori – Gaione (Parma) Vol enthousiasme maar teglijk ook met enige terughoudendheid opende Davide Censi in 1995 in Gaione, enkele kilometers buiten Parma, zijn restaurant Antichi Sapori. D e locatie, een figuurlijk boerenbuiten, op het platteland dus moest voor hem de rasechte weerspiegeling worden van zijn kaart. Aandacht dus voor dagverse en regionale ingrediënten maar tevens voor bereidingen gebaseerd op grootmoeders en moeders keuken en tradities. Tijdens zijn studies aan de hotelschool werd Davide begeesterd door traditionele recepten, facet dat hij volop terugvond in de kookmethodes van zijn moeder Teresa. Het restaurant werd ondergebracht in het ouderlijk huis dat na de oorlog opende als trattoria, een soort herberg gelegen op wandelafstand van de parochiekerk van Gaione. Deze trattoria werd dé ontmoetingsplaats voor de dorpelingen, ze konden er altijd terecht voor een hapje en een drankje, een babbel, voor een partijtje kaart, een spelletje jeu de boules of gewoonweg om even te verpozen en bij te praten. Een mond aan mond reclame bezorgde Davide’s restaurant onverwachte publiciteit in zoverre dat ook de inwoners uit naburige dorpen naar Antichi Sapori afzakten, vrij spoedig gevolgd door stadsmensen en toeristen die zich graag door de regionale specialiteiten lieten verwennen. Davide besliste bij de opening van zijn restaurant om ook in de naamgeving een accent op de specifieke traditionele Parmezaanse eetcultuur te weerhouden en herdoopte de voormalige trattoria tot restaurant Antichi Tested 4 You - 24
Tested 4 You - 25
Sapori. Het restaurant is de voorbije jaren uitgegroeid tot een gewaardeerde trekpleister die in tal van culinaire gidsen wordt weergevonden en omvat meerdere zaaltjes die makkelijk privatiseerbaar zijn. Toch is en blijft Davide’s oorspronkelijk idee, het brengen van regionale specialiteiten, nog steeds diepgeworteld in het ruime aanbod. Onze degustatielunch startte met een dubbele selectie Prosciutto di Parma, respectievelijk 24 en 30 maanden gedroogd, aangevuld met een salami Felino en een Culatello di Zibello. Een grab and go als knabbelassortiment, mooi ondersteund door een heerlijke knapperige en gekarmeliseerde uientaart met de onontbeerlijke Parmigiano-reggiano. Volgde een duo tortelli’s, pasta creaties, enerzijds gevuld met Zwitserse spitskool en ricola, mooi pittig en behoorlijk romig, en anderzijds een pasta gevuld met pompoen, een eerder zoete creatie die ons persoonlijk een tikkeltje minder bekoorde. Als hoofdgerecht serveerde Davide een traditioneel geroosterde punta ti vitello, creatie van kalfsvlees, een leuke verwijzing naar de keuken van zijn moeder en grootmoeder. Het slotakkoord werd een mousse di zabaione, een zoete gelige creatie geserveerd uit een ovenschaal. Voor ons persoonlijk de zwakste ietwat ruwe schakel die beslist met een ijsje en enkele druppeltjes lokale alcohol tot een volwaardige afsluiter kan uitgroeien. De maaltijd werd naast het klassieke Noord-Italiaanse minerale water, ondersteund door een bruisende Lambresco vino Frizzente, Emilia en een Drei Nonna 2017- Tenuto La Palazzo – Natturno en een Lambresco 2017 Trattoria Antichi Sapori, de absolute huiswijn. Tested 4 You - 26
Antichi Sapori – Strade Montanaroa 318 – 43124 Gaione/Parma - www.trattoria-antichisapori.it Culinaire commentaren: Tasted4you: 2 minutes - sfeervolle trattoria - attente bediening - dagverse regionale accenten - ruim smaakpalet Michelin Italië: lokale specialiteiten – aanrader Tested 4 You - 27
Overnachten Grand Hotel de la Ville – Parma Dicht bij het centrum van Parma en al zijn rijkdommen, ligt het Grand Hotel de la Ville in het exclusieve en elegante kader van het Barilla Center, een van de meest innovatieve projecten op het gebied van industriële renovatie, ontworpen door de beroemde architect Renzo Piano. H et hotel beschikt over 110 kamers, waaronder 3 Suites en 4 Junior Suites, een congrescentrum voor maximaal 200 personen, een restaurant, een Amerikaanse bar, een fitnessruimte, internettoegang en Wi-Fi-verbinding. De kwaliteit van het onthaal, de attente service, de elegantie van de lokalen en de designdecoratie, ontworpen voor het welzijn van de klanten en waaraan de niet-allergene materialen van elk stuk deelnemen: zo veel keuzes die het uniek make De standaard comfortkamers zijn degelijk uitgerust en bieden naast airco ook een safe waarin makkelijk een PC of fotomateriaal kan worden opgeborgen. Los van de bar in de lobby is er in elke kamer een minibar met ruim assortiment dranken en versnaperingen, dat eventueel met een roomservice kan worden verruimd. In de badkamer een leuk assortiment amenities met in het oog springende zwarte, mooi ogende slippers. Grand Hotel de la Ville biedt heel wat ruimte voormeetings en vergadringen. Het hotel heeft ervoor gekozen om elk van zijn zalen een speciale naam te geven, als eerbetoon aan de grootste Italiaanse operaschrijver van de negentiende eeuw, geboren in het Tested 4 You - 28
toenmalige hertogdom, die door zijn genialiteit en kunst heeft bijgedragen aan de bekendheid van Parma als Italiaans juweel in de wereld: Giuseppe Verdi. Aida, Traviata, Nabucco, Rigoletto en de andere vergader- en seminariezalen van het hotel verwelkomen hun gasten in een elegante en minimalistische omgeving, geschikt voor alle soorten evenementen. De afmetingen, capaciteit en uitrusting van de zalen transformeren ze tot de ideale omgeving, of het nu gaat om conferenties, vergaderingen, presentaties of werkconferenties. Het Grand Hotel de la Ville heeft een kleine fitnessruime waar u uw energie kunt vinden en ontspannen na de intensiteit van een dag in de stad. Om ook ver van huis in vorm te blijven, is de fitnessruimte van het hotel uitgerust met hoogwaardige TechnoGym-machines: loopband, fiets, latmachine, halterbank en halterbanken. Grand Hotel de la Ville - Largo Piero Calamandrei, 13a, 43121 Parma PR, Italië - Telefoon: +39 0521 0304 – www.grandhoteldelaville.com
Tested 4 You - 30
Tested 4 You - 31
Taste4you Magazine is een uitgave van R V H Producties gerealiseerd door 6minutes press / Uitgeverij KIM vzw - Grimbergen. Verantwoordelijk uitgever: René Van Hoof - Erps-Kwerps - Belgium
1 Online Touch