aardige grondstoffen Co-manufacturer Terwijl de markt voor vleesproducten in de supermarkten veranderde voor toeleveranciers, ontstond er tegelijkertijd een interessante nieuwe markt: vegetarische producten voor de foodservice branche als co-manufacturer. Dalco vervaardigt in opdracht van bijna honderd verschillende klanten zo’n driehonderd verschillende producten. De opdrachtgever heeft daarbij zelf het product en de receptuur samengesteld en Dalco produceert vervolgens dat product. Vaak levert de klant ook zelf de grondstoffen aan. “Je moet dus hele goede afspraken maken met die opdrachtgever”, licht Wagemakers toe. “Door de verscheidenheid aan producten en opdrachtgever hebben we hier met zo’n duizend verschillende grondstoffen te maken, die je zo effectief mogelijk wilt benutten. We houden er hier niet van om grondstoffen weg te moeten gooien, dus dat doen we ook niet. We zijn wel verantwoordelijk voor de voedselveiligheid van het complete proces, ook al levert de klant zelf de grondstoffen aan. Die klant komt overigens ook met enige regelmaat de kwaliteit van het product controleren.” Uitdagend Voor Wagemakers is de vegetarische branche minstens zo uitdagend als de markt voor vleesproducten. “Bij vlees heb je als grondstof rund, varken en kip, maar bij vegetarische producten is de variatie in grondstoffen veel groter. Je hebt dus potentieel veel meer interessante producten. Die producten zijn bovendien ook allemaal diepvriesproducten die vele malen langer houdbaar zijn dan vleesproducten. Dat is logistiek allemaal veel prettiger werken en dat past goed bij ons bedrijf.” “Omdat we diepvriesproducten produceren, kunnen we ook voor kleinere afnemers werken. We draaien dan toch een volledige productieronde en het product staat dan simpelweg wat langer in de voorraad”, verduidelijkt Wagemakers. De mengerij. Alle grondstoffen worden centraal in de mengerij gemengd tot deeg, waarna het in de productielijnen wordt gebracht. < Bovenaanzicht van de hoofdmenger. Tussen de productiebatches door wordt er gereinigd met water. CIP/ CIS wordt op gezette tijden uitgevoerd. Door de batches slim op elkaar af te stemmen kan het gebruik van CIP/CIS chemicaliën worden beperkt. Cutter. Een groot ronddraaiend mes maakt zeer consistente emulsies. Bij producten waar de grondstoffen intact in het product moeten belanden (stukjes groente bijvoorbeeld) wordt deze cutter niet ingezet. Gereedstaand deeg in de koeling. 21
22 Online Touch Home