voeren. Zo zien we de laatste tijd veel kansen met ambachtelijk ijs en rond het lunchmoment. En soms is er gewoonweg behoefte aan een vervangingsinvestering van defect of out-of-date apparatuur en meubilair. Dus we meten waar we op voorhand staan en bepalen waar we heen willen. Victor: “Een verbouwing, groot of klein, is ook een uitgelezen moment om de focus te verscherpen en de totale bedrijfsvoering aan te pakken. Wanneer ik ergens binnenkom zie ik direct de knelpunten en mogelijkheden. Dat is een kwestie van ervaring. Ik heb er een zesde zintuig voor ontwikkeld. De meeste problemen ontstaan vanuit ingesleten patronen. Er wordt gedacht vanuit de marges en omdat die redelijk zijn, zien we ondernemers zich onvoorzichtigheid veroorloven. Dit heeft vaak een inefficiënte manier van werken tot gevolg en daardoor of te hoge personeelskosten of te lage capaciteit. Als de observaties samen met de repeterende cijfers op tafel komen, en de optelsom wordt door de ondernemer erkend, dan kun je werken aan een omslag. Een verbouwing is een mooi moment om te kijken hoe we inrichting en bedrijfsprocessen beter op elkaar krijgen aangesloten. De ondernemer die kiest voor een mooie inrichting en denkt klaar te zijn loopt binnen een jaar tegen marketingvraagstukken aan, want de gasten komen niet vanzelf. En juist in de samenwerking tussen de interieurbouwer en het formulehuis, ontstaan er voor ondernemers die de handvatten aanpakken, mooie successen. Ralph: “De consument komt het liefst in een verzorgd bedrijf waar hygiëne en presentatie hoog in het vaandel staan. Maar onterecht wordt gedacht dat een verbouwing uitsluitend tonnen moet kosten. Wel zul je wensen en doelen moeten aanpassen aan beschikbare budgetten. Want een investering moet verantwoord zijn. Zo is mijn stelregel dat je het bedrag van de investering die je doet, binnen drie jaren er aan omzet bij moet hebben. Uitgezonderd een vervangingsinvestering, want het effect van louter vervanging van apparatuur is veel beperkter dan investeren in de breedte van het bedrijf. Een kleine maar doelgerichte stylistische aanpak voor meer beleving kan al leiden tot het behalen van meer omzet en rendement. Het uitgangspunt is dat de winkel een identiteit krijgt waarbij de ondernemer zijn gasten optimaal kan bedienen. En dat kan al vanaf een paar duizend euro.” Victor: “Daarom ga ik het traject niet in als inrichter, maar zit op de stoel van de man die meedenkt over doelstellingen en rendement. Ondernemers komen met vraagstukken en hebben een wens om veranderingen in gang te zetten. Gelijktijdig zijn ze trots op hun bedrijf en hanteren hun eigen manier van ondernemen. Daar kunnen ingesleten patronen bij zitten die als rem werken. Stap voor stap naar een mooie winkel en meer rendement: • Analyseren en in kaart brengen van huidige situatie en behoeften • Het vaststellen van doelen • Planmatig concept • Ruwe begroting • In kaart brengen van financiële mogelijkheden • Schetsontwerp • Financieringsaanvraag • Gedetailleerde uitwerking van het concept • Uitonderhandelen van offertes • Goede werktekeningen met alle installaties • Realisatie • Opening en marketing om de veranderingen om te zetten in gewenst rendement Vervolgens ben ik de man die zorgt voor het mooie interieur en de nieuwe apparatuur, maar ook de man die de vinger op de zere plek legt en vertelt waar het anders moet. Want van meepraters wordt het resultaat nooit beter. De boodschap richting de ondernemer is niet zelden: durf te kiezen voor efficiëntie en systeemgastronomie. Ondernemers die dit doen houden zelf meer tijd over en die tijd kunnen ze besteden om weer eens tegen de klant te lachen.” Ralph: “Het is de uitdaging om optimaal te kunnen anticiperen op de lokale factoren en de omschakeling te maken naar efficiëntie en rendement. Het is belangrijk om daar partners bij te betrekken die de cafetariabranche van binnenuit kennen. Ook omdat je te maken hebt met een enorm scala aan details op het gebied van specifieke wetgeving en hygiëneregels.” Victor: “Bij de start van een project ga ik soms drie maal per week bij de ondernemer op bezoek. Ik wil trots zijn op wat we doen. Het succes van de ondernemer is mijn succes. Daarom geloof ik ook in het bieden van intensieve begeleiding. Je wilt op weg naar een mooie winkel en nieuwe focus, daarom kunnen we het niet permitteren om dingen over het hoofd zien.” Ralph: Tot slot geeft Ralph nog enkele praktische adviezen: “Ga niet lichtvoetig om met de verbouwing, het is immers vaak een investering welke je maar een aantal maal in je leven doet. Zorg dat de bedrijfsdoelen ook daadwerkelijk bereikt kunnen worden na de verbouwing en pas ook je bedrijfsvoering aan, als dat nodig is. Bovendien kan het nooit kwaad om je goed te laten adviseren en om je heen te kijken naar successen en fouten bij andere cafetaria houders. En maak gebruik van kennis van anderen, ga bij voorkeur in zee met partijen die reeds vaker een cafetaria hebben gebouwd, daar hoef je niet aan uit te leggen welke aansluitingen een softijsmachine nodig heeft, of je huidige aansluitingen in de meterkast groot genoeg zijn of dat je graag een zakkenrek op de balie wenst. Kijk goed naar je huidige omzetverdeling over de dag en bepaal hoe hier balans in te vinden is. Ik zie bijvoorbeeld nu lunchroom shop-in-shop formules die weliswaar overdag wat meer omzet brengen, maar ‘s avonds de makkelijke omzet belemmeren. En bovendien wordt daardoor het hele logistieke proces uit elkaar getrokken, waardoor je voor een hamburger of maaltijd extra meters moet lopen om deze te bereiden. Natuurlijk kijken we met de ondernemer naar nog veel meer zaken, zoals zichtlijnen in het bedrijf, passantenstromen, positie van de kassa, het nut of onnut van de fiscale voordelen van hoog rendement en we geven in heldere bewoording inzicht in de wirwar van wet- en regelgeving. Kortom we gaan niet over één nacht ijs. 31
32 Online Touch Home