Croquettenexpert Piet Brink zit met zijn neus bovenop de kroketten. Als ambassadeur die oneindig kan vertellen over zijn passie voor het product, maar ook als kritische ontwikkelaar die zelf op zoek gaat naar het beste vlees. Zoveel zorg en aandacht, dat proef je. Uitontwikkeld is de croquettenexpert nog lang niet: “De kroket is geen simpele snack”. 12,5 Jaar geleden begon Piet Brink als krokettenmeester. Wat aanvankelijk een tijdelijke klus leek groeide uit tot Koud is fout “Kroketten en hun maakproces raken van begin tot eind ergens ons sentiment. Dat weegt mee in de keuzes die je maakt als producent, maar we hebben het ook gezien bij de consument toen in de Tweede Kamer de vrijdagmiddag-kroket van de agenda moest omwille van gezondere snacks. Maar de kroket hoeft helemaal niet in de vette hoek. Je moet hem wel van begin tot eind goed behandelen. Hoe je een kroket bereidt heeft alles te maken met trots en passie. Uiteinvoort te zetten. Zelf zet ik de ene keer de pet op van de slager, de andere keer die van banketbakker. Wil je de authentieke smaak bewaken dan moet je kijken wat er toen was, en dit afwegen tegen wat nu mag.” De trots van een Croquettenexpert “Tijdens de laatste Olympische Winterspelen reisde ik af naar Sotsji om er ter plekke de Van Dobben croquetten en bitterballen te maken in het Holland Heineken House. Het ging mij niet om DE CROQUETTENEXPERT VERTELT… een grote passie. Piet Brink: “Kroketten en het maken van salpicon en ragout worden in oude kookboeken al beschreven, maar als je vervolgens zelf die sauzen gaat maken kom je erachter dat dit nog niet zo makkelijk is. En je wilt als krokettenmaker geen eenheidsworst creëren. Dan blijkt al snel dat de kroket geen simpele snack is. Royaan is de maker van Kwekkeboom en Van Dobben. Toen ik begon keek niemand op van kunstmatige smaakversterkers. Dat is inmiddels anders. Wanneer je kiest voor een eerlijker product moet je ook op zoek naar nieuwe receptuur. Kruiden en specerijen moeten opnieuw op elkaar worden afgestemd. ‘Terug naar eerlijk’ is zo makkelijk nog niet, maar terug naar origineel is wel veel leuker.” Lekker Hollands “Van Dobben begon in de jaren veertig van de vorige eeuw met het maken van kroketten. Daarbij was het uitgangspunt dat het lekker moest zijn. Voor Kwekkeboom, dat begin 1900 begon, gold hetzelfde. Wij maken 50 miljoen kroketten per jaar en willen dat die hetzelfde smaken als de ambachtelijke kroketten van toen. Royaan is een Hollands bedrijf met een Nederlandse afzetmarkt. Daar hoort in onze filosofie ook vlees van dichtbij bij. Wij willen graag werken met vlees van Lakervelders. De eerste stap in het recept is dan dat ik zelf bij de runderen ga kijken.” delijk is het de cafetariaondernemer die het product maakt. Goed frituren is daarbij van groot belang. Een kroket bevroren de frituurmand in jagen is zo fout! Kroketten frituur je ontdooid, dat is echt het beste. Een ontdooide Van Dobben Croquet bak je in 5 minuten af. Doe je het toch bevroren dan heb je 8 tot 9 minuten nodig. Zonder goede zorg in de cafetaria maak je het product heel anders dan bedoeld. Bak dus gewoon met een beetje passie!” Draadjes en blokjes De rundvleeskroket met draadjes óf blokjes, is al jaren de koning der kroketten. Toch kiezen veel consumenten bewust voor een Kwekkeboom of een Van Dobben. Hoe zit dat? “Dat komt omdat een kroket emotie is”, zegt Piet Brink. “Smaakvoorkeuren hebben met emotie te maken. Smaak brengt je terug naar een bepaalde beleving, maar is ook cultuur- of streekgebonden. Kwekkeboom en Van Dobben zijn beide merken met een indrukwekkende historie. De Van Dobben Croquet is ontwikkeld vanuit een slagersfamilie. De smaken die daarbij horen zijn kruidiger. De Kwekkeboom rundvleescroquet komt van de bekende Amsterdamse patisserie familie. Zij ontwikkelden een romige croquet omdat zij keken door bakkersogen. Beide bedrijven hielden bij de productontwikkeling een ander kruidenpakket aan, passend bij de discipline van hun vak. Wat de families gemeen hadden was passie. Dat proberen wij de ontmoeting met al die beroemde mensen. Mijn plezier en uitdaging zat in het serveren van snacks die precies hetzelfde smaakten als thuis, wegens strenge invoerregels gemaakt met lokale producten. Al die jongelui waren blij dat er iemand van ‘thuis’ was die speciaal voor hen vlees ging uitbenen om er een lekkere, voor hen zo bekende snack van te maken. Dan weet je dat je iets doet waar je trots op kunt zijn. Kijk, ik weet dat ik er mooi over kan vertellen, maar ik ben ook erg nuchter. Toch zeg ik dat achter kroketten veel meer zit. Kroketten en bitterballen horen bij onze nationale trots. Dat is ook de verdienste van de cafetariaondernemers, want zij zetten het product in de markt.” Kijk ook eens op: decafetaria.nl voor het fabrieksbezoek aan Royaan. 51
52 Online Touch Home