“BOEKHOUDEN IS NIET ZOZEER EEN KWESTIE VAN LOUTER NUMBER CRUNCHING, MAAR EEN TAAL, DE TAAL VAN BUSINESS” Dat moet correleren met de marges die we willen halen. Waardoor we de juiste beslissing kunnen maken of we een gerecht wel of niet doen, in plaats van dat we gaan testen met een hogere prijs en gaandeweg het kwartaal erachter komen dat het product niet loopt. Wat ik in ieder geval weet, is dat ons team het wel uitdagend vindt. Een gerecht dat ze hebben verzonnen, en dat binnen de marges valt en goed loopt, geeft veel meer voldoening dan een gekopieerd recept.” Met name in het midden-/lagere horecasegment gaat nog veel mis qua bedrijfsvoering en kostenbeheersing, is zijn ervaring. “Veel zaken denken dat de beste raad voorraad is. Wij zijn juist heel strak op de inventaris. Onze inkoopcijfers moeten op 28% of lager liggen.” BLOED, ZWEET EN TRANEN “Er zijn bedrijven die menu engineeringsystemen aanbieden, maar wij zijn redelijk analoog. We weten goed wat we willen in ons concept en de gerechten die we willen uitdragen. Daarbij kijken we wat in het seizoen werkt. Met de marges die we op de gerechten willen draaien, gaan we vervolgens bouwen. Bij Bistro-Bar Frère rouleert dat snel. Daar wordt niet een heel nieuwe kaart uitgebracht, maar worden gewoon de seizoensproducten omgewisseld. Dat gebeurt redelijk flexibel. Bij de Pilsbar kijken we elk kwartaal wat heeft gewerkt en wat de signature dishes zijn die we houden.” Daarbij zet hij ook AI in: “Als we de dag starten vraagt mijn kassasysteem hoeveel sterren ik denk dat de dag heeft en wat voor weer het wordt. Daarna vraagt hij weer hoe de dag is geweest? Op basis van die informatie zie je bijvoorbeeld dat product A bij slecht weer populairder is en bij mooi weer juist niet. Dat is voor mijn chef-kok bij Frère goed om te weten, omdat er bloed, zweet en tranen in zo’n gerecht zitten. Na twee maanden weet hij dan of hij weer een ander gerecht in die stijl of richting kan ontwerpen.” 10 &GO magazine Rob van Ginneken
11 Online Touch Home