“HET VOORDEEL ALS ADMINISTRATIEKANTOOR IS DAT JE ANONIEM DE KOSTENOPBOUW KUNT LATEN ZIEN VAN COLLEGA-ONDERNEMERS” “In mijn optiek is er geen betere leermeester dan ervaring,” vertel Rob van Ginneken. “Ik kan ze bijvoorbeeld uitleggen wat menu engineering is. Dat je de marges moet monitoren, in termen van percentages en euro’s. Maar ik ben allang blij als er, tegen de tijd dat ze afstuderen, iets is blijven hangen van vaste kosten en variabele kosten,” relativeert hij zijn rol. DE TAAL VAN BUSINESS “Boekhouden is niet zozeer een kwestie van louter number crunching, maar een taal, de taal van business. Zo probeer ik het laagdrempeliger te maken. Het is geen boekhouden, maar het zijn getalletjes die je moet interpreteren. Ik zeg altijd: geef het niet op, blijf naar de lessen komen. Voor het begrip van de basiskennis hoef je geen genie te zijn. Je moet de boekhouder begrijpen, net als de salesmanager die een contract wil afsluiten waarbij je misschien wat minder marge op de prijs pakt, maar wel qua volume de omzet stut.” Van Ginneken gaat altijd op zoek naar onderwerpen en voorbeelden die de studenten aanspreken. “Je hebt een studentenpopulatie die geïnteresseerd is in gastvrijheid en hotellerie en er misschien wel van droomt om een eigen restaurant te openen. Daarmee kun je ze vasthouden.” Hij heeft zijn studenten ooit een geanonimiseerde winst- en verliesrekening van een hotel gegeven, van de maand oktober. Met daarnaast de omzet van de eerste negen maanden en van dezelfde maand van het vorige jaar. De cijfers waren boven de begroting, omdat er extra omzet was van een congres. “De opdracht was om dat te analyseren.Dan zie je bij sommigen het kwartje vallen. Gevraagd naar een laagdrempelige tip om een horecaondernemer die onvoldoende aandacht heeft voor het financiële aspect ‘aan’ te zetten, stelt hij: “Het voordeel als administratiekantoor is dat je anoniem de kostenopbouw kunt laten zien van collega-ondernemers.” Wat ook kan werken zijn afleveringen uit Gordon Ramsey’s Oorlog in de Keuken of het programma Crisis in de Tent met Herman den Blijker te tippen. “Vaak lopen die eigenaren zich de blaren op de voeten, maar blijft het geld weglekken. En zie je hoe Ramsey of Den Blijker met een paar simpele ingrepen en een nieuwe kaart het lek boven tafel krijgt.” UITDAGEND Mats van den Barselaar is mede-eigenaar van twee horecazaken in Rotterdam, Bistrot-Bar Frère en Pilsbar. Meteen na zijn afstuderen aan de Academy for Hotel & Facility in Breda, zo’n vijf jaar geleden, heeft hij zijn eerste zaak geopend. Hij werkt vanaf het allereerste begin nauw samen met een accountancybedrijf dat ‘de dagelijkse dingen’ oplost. “Aan het eind van de maand krijg ik een rapportage en kan ik in grote lijnen zien wat elke afdeling en subgroep heeft gedaan. Als ik geen opmerkingen heb, wordt het doorgezet voor de jaarrekening.” Op de kaart van Bistro-Bar Frère worden eenheidsprijzen gehanteerd voor het voorgerecht (“petite faim”), hoofdgerecht (“grande faim”) en dessert. “Het maakt het makkelijker voor onszelf en voor de gasten. Omdat alles dagelijks vers wordt geleverd, is voor ons de formule heel makkelijk vol te houden. Als de koks gerechten bouwen, dan weten ze wat de inkoopprijs is. NOAB.NL 9 TRENDS EN ONTWIKKELINGE
10 Online Touch Home