Met het voorjaar in zicht gaan mijn gedachten al snel uit naar jong vee. Want wat een plezier kun je hebben van kalfsvlees! Het jonge vlees laat zich gemakkelijk en snel bereiden. Het is bovendien erg mals en heeft een laag vetgehalte. Vlees dat geschikt is voor zowel de pan als voor de barbecue. Kalfsvlees is te onderscheiden in blank (tot 8 maanden) en rosé (van 8 tot 12 maanden). Hierna wordt het rundvlees. Kalfsvlees is zachter van structuur en minder sterk van smaak dan rundvlees, omdat zulk jong vlees is. Dit vlees bevat minder vet dan het vlees van een volwassen rund. Vet is nu eenmaal een smaakmaker, daarom adviseer ik om kalfsvlees te verrijken met uitgesproken groene kruiden. Een kalfsribeye met eigen jus is ook een genot op het bord. Geniet van het goede dat Chefs Culinar ook dit voorjaar weer aan kalfsvlees te bieden heeft . Ik adviseer je er graag over! KALFSSCHNITZEL | SALTIMBOCCA Ronald Siroen Vakspecialist vlees Van de klassieker van kalfsschnitzel met parmaham en salie, gemarineerd in witt e wijn krijgen wij nooit genoeg. KALFSMUIS | VITELLO TONNATO Aan dit klassieke Italiaanse voorgerecht is door de creati eve kok een mooie eigen draai te geven. Van onze kalfsmuisjes kun je prachti ge dunne plakken snijden. SMAAKMAKERS BIJ KALFSVLEES • Salie • Peterselie • Bieslook • Dragon • Kervel • Oregano • Koriander • Basilicum • Dille • Gemalen zwarte en witt e peper • Nootmuskaat • Foelie • Sereh • Djahé • Zeezout • Selderijzout KALFSSUKADE Rundersukade werd van oudsher vaak gestoofd vanwege de stuggere structuur. Kalfssukade is jonger en fi jner van structuur. Sous-vide bereid en vervolgens in plakken gebakken is dit een prachti g voorjaarsgerecht.
6 Online Touch Home